Fleischeinkauf

Fleisch ist ins Gerede gekommen. Häufige Skandale schreckten zuletzt die Verbraucher. Lesen Sie hier, worauf Sie beim Kauf jetzt achten müsse, damit Sie auch wirklich Qualität bekommen.

Auf Nummer sicher

Schon bitter: Da schrumpft das so saftige Schnitzel beim Braten plötzlich zum blassen Klumpen. Das hätte nicht passieren müssen. Auch beim Fleischeinkauf kann man Qualität schnell erkennen.

Die wichtigen Tipps:

Ist Kalbfleisch besonders hell, dann wurde das Tier wahrscheinlich falsch gefüttert und zu schnell aufgezogen. Schmackhaftes Kalbfleisch hat eine rosa bis hellrote Farbe und kleine feste Fettränder. Das Fleisch von jungen Rindern ist von kräftigroter Farbe und feingemasert. Die Fasern sind zartwandig, haben feste Strukturen, die Schnittfläche ist glänzend. Hellrotes Rindfleisch sieht zwar appetitlicher aus, ist allerdings nicht gut abgehangen und kann beim Garen zäh werden.

Minderwertiges Schweinefleisch wird im englischen Sprachraum mit "PSE" bezeichnet: P steht für das angelsächsische pale / blaß, S für soft / weich und das E für exudative / wäßrig. Diese Merkmale weisen darauf hin, daß das Tier nicht artgerecht, sondern in zu engen Ställen und ohne viel Bewegung aufgewachsen ist. Hochwertiges Schweinefleisch hat eine kräftig rosa Farbe und ist leicht mit Fett durchzogen.

Frisches Geflügelfleisch, ganz oder in Stücke zerlegt, hat festes, leicht glänzendes, rosafarbenes Fleisch. Die Haut ist unverletzt, also ohne Quetschungen und Verfärbungen. Die verschiedenen Fleischsorten werden im Handel auch abgepackt im Kühlregal oder als Tiefkühlware angeboten.

- Bei abgepackten Frischfleisch gilt: Das Blut an den Schnittstellen und Knochen soll hellrot, die Farbe appetitlich sein. Vorsicht bei Rotlichtlampen; durch das Kunstlicht kann mangelnde Qualität getarnt werden. Achten Sie bei Tiefkühlware auf milchig-graue Flecken und Eiskristalle. Beides weist darauf hin, daß das Fleisch nicht sachgerecht gelagert wurde und teilweise aufgetaut ist.

- Für abgepackte Ware gilt allgemein: Prüfen Sie, ob die Verpackung unbeschädigt ist, und kontrollieren Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum. Sicherheit beim Kauf geben auch anerkannte Prüfsiegel (etwa das AMA-Siegel). Diese Prüfzeichen garantieren einen hohen Qualitätsstandart. Wer beim Bio-Bauern Fleisch kaufen will - alle Adressen bei den regionalen Verbraucherzentralen.

Und denken Sie daran:

Fleischeinkauf ist Vertrauenssache. Sie haben ein Recht auf umfassende Information über Herkunft, Fütterung und Zusatzstoffe. Im Zweifelsfall immer den Fleischer oder das Fachpersonal fragen. Drückt man sich vor verbindlichen Antworten, sollte vom Kauf Abstand genommen werden.

Bistecca mit Bohnen

Dieses Rezept aus der Toskana ist relativ einfach zum Nachkochen. Der Geschmack ist sowieso hervorragend!

ZUTATEN:

4 Rib-Eye-Steaks (Rindersteaks), 250 g getrocknete Bohnen,
5 Schalotten 2 Knoblauchzehen, 200 ml Tomatensauce, ca. 300 ml Kalbsjus (ersatzweise Kalbsfond auf die Hälfte eingekocht), 3 Chilischoten, 2 Petersilienzweige, grob geschnitten, 4 Toma-ten, Olivenöl, Salz, Pfeffer, geschrotet.

ZUBEREITUNG:

Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen, am nächsten Tag abgießen. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Beides in etwas Olivenöl anschwitzen und die Bohnen dazugeben. Mit Tomatensauce und Kalbsjus aufgießen und die Chilischoten einmengen. Einmal aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mäßiger Hitze zugedeckt mindestens 1 1/2 Stunden kochen lassen.

Währendessen nach Bedarf noch etwas Wasser zugießen. Die Steaks mit geschrotetem Pfeffer würzen. In heißem Öl auf beiden Seiten je 4-5 Minuten anbraten, salzen und dann im vorgeheizten Backrohr bei 100° C noch 7-10 Minuten (je nach gewünschten Garungsgrad) ziehen lassen. Währenddessen die Tomaten kurz überbrühen, schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.

Den in der Pfanne zurückgebliebenen Fleischsaft mit den Tomaten in die Bohnen einrühren und die Petersilie darüber streuen. Nochmals abschmecken. Die fertigen Steaks mit den Bohnen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Als Beilage empfehle ich frisches, knuspriges Ciabatta-Brot.

Gegrillter Karreebraten

Probieren Sie einmal einen großen Karreebraten grillen. Einfach phantastisch! Ich grille den Braten ohne Folie und Pfanne. Einfach indirekt grillen, Temperatur kontrollieren, zeitweise mit etwas Brühe übergießen.

ZUTATEN:

ca. 1 1/2 kg Schweinskarree, mit Schwarte, Salz, Pfeffer, frisch gemahlen, 2 EL Senf, 4 EL Öl, etwas Bier.

ZUBEREITUNG:

Die Schwarte mit einem scharfen Messer kreuzweise einschnei-den, mit Salz, Pfeffer bestreuen und mit Senf und Öl einpinseln.

Methode 1: Den Braten in Alufolie wickeln und auf den heißen Rost des Kugelgrillers legen. Deckel schließen und etwa 1 1/2 Stunden grillen. Zirka 15 Min. vor Ende aus der Folie wickeln, und mit der Schwarte nach oben auf den Rost legen, damit der Braten eine knusprig braune Schwarte bekommt. Um sie besonders knusprig zu machen, öfters mit Bier bestreichen.

Methode 2: Braten in eine feuerfeste Pfanne bzw. Kasserolle legen und auf den heißen Rost stellen. Deckel schließen und zirka 1 1/2 Stunden grillen. Zwischendurch mehrmals wenden und mit dem austretenden Fett bestreichen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit mit der Schwarte nach oben legen und mit etwas Bier begießen, damit die Schwarte richtig knusprig wird.

Ciabatta milano

Probieren Sie einmal am Sonntag ein mediterranes Frühstück, es lohnt sich!

ZUTATEN:

2 große (oder 4 kleine) Ciabatta-Wecken, 16 Scheiben Parma-schinken , hauchdünn geschnitten, 4 hart gekochte Eier, 2 reife Avocados, 2-3 vollreife Tomaten, Zitronensaft zum Beträufeln, Salz, Pfeffer, Olivenöl zum Beträufeln, marinierter Eisberg- oder Kopfsalat als Garnitur.

ZUBEREITUNG:

Große Ciabatta-Wecken in zwei Hälften teilen, kleine ganz lassen und dann jeweils der Länge nach halbieren. Auf der Innenseite ohne Fettzugabe leicht anrösten. Jede Innenseite mit etwas Olivenöl beträufeln, die Hälfte davon mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Jeweils die Unterseite der Brötchen mit der Hälfte des Schinkens belegen. Eier schälen, in Scheiben schneiden und auf dem Schinken verteilen.

Avocados halbieren, den Kern entfernen, Fruchtfleisch herauslösen und in Streifen schneiden. Rasch mit Zitronensaft beträufeln, damit sich die Avocados nicht braun verfärben. Avocadostreifen auf die Ciabatta-Hälften legen. Tomaten entstielen, in Scheiben schneiden und auf die Avocados legen. Mit etwas frisch gemahlenem salz würzen. Den Belag mit restlichem Schinken abschließen. Zweite Ciabatta-Hälfte darauf legen und mit mariniertem Salat anrichten.