Poularde mit Kapern und Oliven

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ZUTATEN:

4 Poulardenteile (Brust oder Keule), 1 TL Rosmarin, 2 EL Tomatenmark Saft und Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 2 eingelegte Sardellenfilets 50 g schwarze Oliven, entkernt und halbiert, 2 EL Kapern, gehackt 200 ml Weißwein, 2 Knoblauchzehen, 6 EL Olivenöl, ca. 8 Pfefferkörner 1 Bund Petersilie, Salz und Pfeffer aus der Mühle.

ZUBEREITUNG:

In einem Mörser Rosmarin, Knoblauchzehen und Pfefferkörner zerstoßen. Mit 2 EL Olivenöl, Salz und abgeriebener Zitronen-schale vermischen. Die Poulardenteile damit einreiben und zugedeckt zumindest 30 Minuten ziehen lassen. Das restliche Olivenöl erhitzen und die Poulardenteile darin rundum goldbraun anbraten.



Den Zitronensaft mit Tomatenmark und Weißwein verrühren, zugießen und alles ca. 15-20 Minuten bei mittlerer Flamme schmoren. Die Sardellenfilets abspülen, fein hacken und zusammen mit den Oliven und Kapern in die Sauce einrühren. Weitere 5-10 Minuten köcheln lassen und dann mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren. Dazu passen Rosmarinkartoffeln oder gebratene Polenta.

Kapern

Kochrezepte mit Kapern finden Sie auf kuecheundkeller.at

Die geschlossenen Knospen werden im Frühjahr von Hand geerntet und sind roh ungenießbar. Sie werden zunächst einen Tag gewelkt und anschließend in grobem Meersalz, Salzlake, Essig oder Öl eingelegt. Dabei entstehen Caprinsäure und Senfölglycosid, die den Kapern ihren würzig-pikanten Geschmack verleihen.

Kapern sollten geschlossen, oliv- bis bläulichgrün und möglichst klein sein. Sie schmecken feiner als die größeren, sind wegen des geringeren Ernteertrages aber auch teurer.

Die besten Kapern sollen aus Südfrankreich kommen, dort werden sie nach Größe in „Nonpareilles“ (klein), „Surfines“, „Fines“, „Mifines“, „Capucines“, „Capottes“ und „Communes“ (groß) eingeteilt. Auch die Äolischen Inseln sind für ihre guten Kapern bekannt. Dies gilt besonders für Salina, wo im Juni ein „Kapernfest“ stattfindet.

Meist als Beilage oder Tapas werden – vor allem in Spanien – auch die etwa zwei Zentimeter großen Kapernfrüchte, auch Kapernäpfel genannt, serviert. Sie werden wie die Knospen in Essig oder Öl eingelegt. Bei ihnen gelten ebenfalls die kleineren Exemplare („Finos“) als die bessere Qualität. Kapern werden warmen Gerichten erst ganz zum Schluss zugegeben, da sich manche Inhaltsstoffe bei Wärme rasch verflüchtigen.

Eingesalzene Kapern, wie sie in der italienischen und spanischen Küche ihres unverfälschten Aromas wegen bevorzugt werden, müssen zuvor gewässert werden. Wegen ihres sehr speziellen Geschmacks sollten andere Gewürze nur sparsam zur Verwendung kommen. Die bekanntesten Gerichte mit Kapern sind der italienische Vitello tonnato und die ostpreußischen Königsberger Klopse.

Neue Rezepte auf kuecheundkeller.at

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Fritiertes Haehnchen
Gebackene Hendfluegerl mit Sauce Tatar
Knuspriges Brathuhn
Zitronenhendl

Beefsteaks auf Farmers Art

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ZUBEREITUNG:

4 Lungenbratenstücke vom Rind à 250 g, etwas Salz, etwas Pfeffer, etwas Öl zum Bestreichen, 500 g Pommes frites (gefroren), reichlich Öl zum Ausbacken, 120 g durchzogenen Speck, 600 g Gemüse nach Wahl, 1 l Wasser 1 KL Salz, 1-2 EL Butter, Prise Salz, etwas Pfeffer (nach Geschmack), 4 Eier.

ZUBEREITUNG:

Filetstücke mit Salz und Pfeffer würzen mit einigen Tropfen Öl bestreichen. Am vorbereiteten Grill (Pfanne) je nach Wunsch fast roh - halb oder ganz durchgrillen (braten). Pommes frites mit Gittereinsatz im heißen Fett frittieren. Erst kurz vor dem Anrichten salzen. Speckscheiben wie einen Kamm einschneiden. In der letzten Minute zu den Steaks auf den Grill (Pfanne) legen.



Gemüse wie üblich im Salzwasser kochen. In mehr oder weniger Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Spiegelei auf jedes Steak anrichten, die übrigen Beilagen um die Steaks garnieren.

Tipp: Nur gut abgelagerten Lungenbraten kaufen, bzw. 1 Tag lang mit Öl mariniert In den Kühlschrank stellen. Getränkevorschlag: Rotwein: Burgunder.

Vitello tonnato

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ZUTATEN:

2 Eier (Größe M), 1 Karotte, 1/2 Lauchstange, 1 Selleriestange
1 Dose Thunfisch (150 g Abtropfgewicht), 1/8 l Weißwein
3 Sardellenfilets (in Öl), 1/2 l Gemüsebrühe, 1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner, Salz, 400 g Kalbsnuß, 4 EL Kapern
1 EL Salatmayonnaise, 1 EL Zitronensaft, 4 EL Olivenöl, Pfeffer Zitronenspalten zum Anrichten.

ZUBEREITUNG:

Eier etwa 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken und schälen. Karotte schälen und klein schneiden. Lauch und Sellerie putzen, waschen und klein schneiden. Thunfisch abtropfen lassen. Sardellenfilets mit Küchenpapier trockentupfen. Karotte, Lauch und Sellerie mit etwa 1/2 l Wasser in einen Topf geben. Wein, Brühe, Lorbeer, Pfefferkörner und etwas Salz hinzufügen. Sud aufkochen, Fleisch so hineinlegen, daß es vollständig bedeckt ist. Kalbfleisch zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 50 Minuten garen. Kalbsnuß in der Brühe abkühlen lassen.



Eier halbieren, das Eiweiß anderwärtig verwenden. Eigelb, Thunfisch, Sardellen, 2 EL Kapern und Mayonnaise in den Mixer geben. Alle Zutaten im Mixer fein pürieren. Zitronensaft, Öl und etwa 9 EL Fleischsud hinzufügen, wieder pürieren. Thunfischsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbfleisch mit einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden. Fleisch auf Tellern anrichten, Thunfischsauce und Kapern darübergeben.

Griechischer Maccheroniauflauf - Pastitio

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ZUTATEN:

400 g Maccheroni, 400 g faschiertes Rindfleisch, 4 Eier,
2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1 Dose Pelati, 125 l Milch,
1/2 Bund Thymian, geh., 1/2 Bund Petersilie, gehackt,
1 Prise Muskatnuss, 1 Prise Zimt, 2 EL Olivenöl, 3 EL Butter, 3 EL Mehl, 4 EL Parmesan, frisch gerieben, Butter für die Form, Salz und Pfeffer.

ZUBEREITUNG:

Maccheroni ein- oder zweimal brechen, in reichlich kochendem Salzwasser 5 Minuten vorkochen und abgießen. Eier mit Parmesan verquierlen, mit Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit den Nudeln vermengen. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in heißem Öl andünsten. Faschiertes hinzufügen und rundum kräftig anbraten. Tomaten grob zerteilen, einmengen und alles mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen. Nun 20 Minuten köcheln lassen.



Währenddessen Butter schmelzen, Mehl einrühren und hell anschwitzen lassen. Milch langsam zugießen und zu einer sämigen Bechamelsauce einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Eine Form mit Butter ausstreichen und Nudelmasse, gehackte Kräuter und Fleischsauce abwechselnd übereinander einfüllen. Mit Nudeln abschließen und diese mit der Bechamelsauce begießen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200° C etwa 40 Minuten backen. Vor dem Servieren im halb geöffneten Rohr noch etwas rasten lassen.

Neue Rezepte auf kuecheundkeller.at

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Kartoffelsalat mit Radieschen

Ideal als Grillbeilage. Achtet auf die bemerkenswerte Marinade! Dieses Salatrezept und vieles mehr findet Ihr auf kuecheundkeller.at

ZUTATEN:

500 g Kartoffeln, Salzwasser, 2-3 EL Olivenöl, 150 g durchwachsener, geräucherter Speck, 1 Zwiebel, 250 g Gemüsebrühe, 75 ml Weißweinessig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskat, 1 Prise Cayennepfeffer, 2 Bund Radieschen, 50 ml Sonnenblumenöl, 150 g Feldsalat, 1 Bund Schnittlauch.

ZUBEREITUNG:

Die Kartoffeln unter fließendem Wasser abbürsten, in einen Topf geben, Salzwasser angießen und die Kartoffeln in 15-20 Minuten bissfest garen. Die Kartoffeln abgießen, leicht erkalten lassen, schälen, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den in feine Würfel geschnittenen Speck dazugeben und kurz auslassen. Die Zwiebel schälen, fein würfeln, zum Speck geben und kurz mitbraten. Die Gemüsebrühe und den Weißweinessig angießen, einmal aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen und vom Feuer nehmen.



Die Radieschen putzen, waschen, in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit dem Dressing und dem Sonnenblumenöl zu den Kartoffeln geben und alles vorsichtig mischen. Den Kartoffelsalat kurz ziehen lassen, nochmals mit Salz und Pfeffer nachwürzen, zum Schluss den verlesenen, gewaschenen Feldsalat untermischen, den Kartoffelsalat dekorativ anrichten, mit frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

Gegrillte Garnelen

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ZUTATEN:

2 Zitronen (unbehandelt), 12 küchenfertige Garnelen
Zitronenpfeffer, 12 Kirschtomaten
1 Butter Baguette, gefüllt mit Knoblauch-Butter
60 g Knoblauch-Butter.

ZUBEREITUNG:

Zitronen gründlich waschen, in Achtel schneiden und diese halbieren. Garnelen waschen und trockentupfen. Tomaten waschen. Je eine Tomaten, eine Garnele und ein Stück Zitrone auf einen Spieß stecken. Das Butter Baguette mit Knoblauch-Butter im vorgeheizten Backofen (175°C) 10-12 Minuten backen.



Die Knoblauch-Butter in der Pfanne schmelzen, Spieße auf ein Stück Alufolie legen und mit der flüssigen Butter bestreichen. Auf dem heißen Grill unter Wenden 8-10 Minuten grillen. Zum Schluss mit Zitronenpfeffer würzen und mit dem Butter Baguette mit Knoblauch-Butter servieren.

Putenspieße mit Früchten

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ZUTATEN:

600 g Putenbrustfilet, Salz, Pfeffer, 3-4 Frühlingszwiebeln, Gemüsebrühe zum Blanchieren, 1-2 Mangos, 2-3 Bananen, Saft von 1 Zitrone, 100 ml Olivenöl, 2-3 EL Honig, 2-3 EL Chilisauce, 1 TL Fünfgewürzpulver, 1 Chilischote, 1 Bund Salbei, 2-3 EL Butter, Kräuterzweige zum Garnieren.

ZUBEREITUNG:

Das Putenbrustfilet unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen und in mundgerechte Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Frühlingszwiebeln putzen, in 3-4 cm große Stücke schneiden und in kochender Gemüsebrühe kurz blanchieren, herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom Kern lösen und in Stücke schneiden. Die Bananen schälen, in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Das Fleisch, die Frühlingszwiebeln und die Obststücke abwechselnd auf Spieße stecken und mit Olivenöl bestreichen.



Den Honig mit der Chilisauce und dem Fünfgewürzpulver verrühren. Die Spieße auf dem Grill garen, nach Ende der Garzeit mit der Honigglasur abglänzen. Die Chilischote putzen, halbieren, entkernen, fein würfeln oder in Scheiben schneiden, mit dem verlesenen Salbei mischen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Chili und Salbei dazugeben und kurz braten. Die Putenspieße dekorativ anrichten, mit der restlichen Glasur überziehen, den Chilisalbei hinzufügen, mit Kräuterzweigen ausgarnieren und sofort servieren.

Tsatsiki

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ZUTATEN:

1/2 l Joghurt (fett), 3 - 6 Knoblauchzehen (je nach Geschmack), 1 EL Zitronensaft (oder Essig), 3 - 4 EL Olivenöl, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Oregano gerebelt, 1 Prise Pfeffer gemahlen, 1 große Salatgurke.

ZUBEREITUNG:

Joghurt in einer geeigneten Schüssel mit einem Schneebesen glattrühren. Knoblauchzehen schälen und zerdrücken und zusammen mit dem Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Oregano und gemahlenen Pfeffer gut einrühren. Salatgurke eventuell schälen und mit grober Reibe raspeln. In die Joghurtmarinade einrühren. Das Tsatsiki zugedeckt im Kühlschrank mindestens 1/2 Stunde oder länger (auch über Nacht) durchziehen lassen.



Vor dem Servieren nochmals gut durchrühren und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Von dem Vorschlag, den man oft bei der Zubereitung von Salatgurken findet, daß man die gehobelte oder geraspelte Gurke salzt und ausdrückt oder abtropfen läßt, rate wir eher ab. Erstens geht dadurch der hochwertige Gurkensaft verloren und zweitens werden die Gurken dadurch schwerer verdaulich.

Mariniertes T-bone Steak

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ZUTATEN:

1 T-bone Steak (à ca. 700-800 g), 2 Tassen Olivenöl,
4 Zweige Rosmarin, 3-4 EL bunter Pfeffer, ganz, Salz,
schwarzer Pfeffer; grob gemahlen, 2 Port. Kräuterbutter,
2 Kolben Mais (vorgekocht).

ZUBEREITUNG:

Das Steak trockentupfen. Wenn nötig, Fettränder einschneiden. Nadeln von den Rosmarinzweigen abstreifen. Olivenöl, Rosmarin und bunten Pfeffer vermischen. Das Fleisch hineinlegen. Zugedeckt über Nacht liegen lassen.



Aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Auf den Grillrost legen. Bei starker Hitze angrillen. Maiskolben ebenfalls grillen. Dann jede Seite grillen bis Fleischsaft austritt. Nach Belieben salzen und pfeffern. Mit Mais und Kräuterbutter anrichten. Sofort servieren.

Grillsalat

Dieser Grillsalat ist stark angelehnt am südfranzösischen Nizza-Salat und eignet sich hervorragend zur Grillerei. Dieses Rezept finden Sie auf kuecheundkeller.at als Bildserie. Nachmachen und ausprobieren!

ZUTATEN: 1 kleiner Kopf Radicchio, 1 kleiner Kopf Frissee, 1 Staude Chicoree, 100 g Kirschtomaten, 200 g gekochte Kartof-feln, 1 Zwiebel, 250 g Thunfisch in Öl, 100 g Sardellenfilets, 100 g schwarze Oliven, 2 hart gekochte Eier, 125 ml Gemüsebrühe, 1 Zwiebel, 2 EL Dijon-Senf, Saft von 1 Zitrone, 75 ml Obstessig, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Salz, Salz, Pfeffer, 1 Prise Cayenne-pfeffer, 100 ml Olivenöl, 50 g frische Sprossen, 1 Kästchen Kresse.

ZUBEREITUNG:

Die Blattsalate verlesen, waschen, gut abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zerpflücken oder schneiden. Die Kirschtomaten waschen und den Strunk herausschneiden. Die Kartoffeln schälen und in Würfel oder Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden.

Den Thunfisch gut abtropfen lassen und zerpflücken. Die Sardellenfilets unter fließendem Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Die Oliven ebenfalls abtropfen lassen. Die hart gekochten Eier schälen und in Ecken schneiden. Die Salatzutaten vorsichtig miteinander vermischen und dekorativ anrichten.



Die Gemüsebrühe mit der geschälten, fein gehackten Zwiebel, dem Dijon-Senf, dem Zitronensaft, dem Obstessig und der geschälten, mit Salz zerriebenen Knoblauchzehe in eine Schüssel geben und mit dem Pürierstab pürieren. Das Dressing mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und das Olivenöl einrühren. Anschließend den Salat damit beträufeln. Den Salat mit den Sprossen und der verlesenen Kresse bestreuen, ausgarnieren und sofort servieren.

Knusprige Putenspieße

Dieses Grillrezept und vieles mehr finden Sie auf kuecheundkeller.at

ZUTATEN:

2 Putenbrustfilets, 2 gelbe Paprikaschoten, 1 Becher Cherry-tomaten, 8 mittlere Schalotten, Salz, Pfeffer, 1 EL Curry, 1 EL Paprikapulver, 1-2 EL Olivenöl.

ZUBEREITUNG:

Die Putenbrustfilets waschen, trocken tupfen und in 2-3 cm große Würfel schneiden. Cherrytomaten waschen und den Strunk ausschneiden. Die Schalotten schälen. Paprikaschoten waschen, entkernen und in passende Stücke schneiden. Das Putenfleisch mit Salz, Pfeffer, Curry und Paprikapulver kräftig würzen.



Die Putenwürfel abwechselnd mit dem Gemüse auf Spieße stecken und mit Olivenöl bestreichen. Die Putenspieße auf dem Grill scharf braten, vom Feuer nehmen, anrichten, ausgarnieren und servieren. Dazu passt Tomatensalat.

Neue Rezepte auf kuecheundkeller.at

Gebackene Steinpilze
Eierschwammerlnudeln
Klare Eierschwammerlsuppe
Kärntner Eierschwammerlsuppe
Geröstete Eierschwammerl mit Ei
Eierschwammerlsuppe
Brennesselsuppe
Gebackener Spargel

Gegrillte Goldbrasse

Dieses beliebte Grillrezept aus Kroatien und vieles mehr finden Sie auf kuecheundkeller.at

ZUTATEN:

4 küchenfertige Doraden, (Goldbrassen) Salz, Pfeffer, 4 Zweige Rosmarin, 2 EL Olivenöl. Außerdem: 1 rote und 1 gelbe Paprikaschote, 2 Tomaten, 1 Lauchzwiebel, Weißbrot.

ZUBEREITUNG:

Die Doraden unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rosmarinzweige in die Fische geben und die Doraden mit Olivenöl bestreichen. Auf den Grill legen und in 15-20 Minuten je nach Größe grillen.

Inzwischen die Paprikaschoten vierteln, entkernen, waschen, die Tomaten halbieren, mit etwas Olivenöl bestreichen und das Gemüse auf dem Grill mitgaren. Die Lauchzwiebel putzen, waschen, in Ringe schneiden. Die Doraden nach Ende der Garzeit damit bestreuen und mit dem gegrillten Gemüse und Weißbrot servieren.