Linguine mit Pesto

Dieses Rezept aus Italien gibt es auf kuecheundekeller.at als Bildserie. Einfach nachkochen!

ZUTATEN:

2-3 Bund Basilikum (etwa 50 g), 2 Knoblauchzehen, Salz,
400 g Linguine 30 g Pinienkerne, 50 g Parmesan, 8 EL Olivenöl, Pfeffer.

ZUBEREITUNG:

Basilikum waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen. Einige Basilikumblätter zum Garnieren beiseite legen, restliche Blätter klein schneiden. Knoblauchzehen schälen und grob hacken. In einem großen Topf reichlich Wasser mit etwas Salz aufkochen. Linguine hineingeben, nach Packungsanweisung al dente kochen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett nur ganz leicht rösten. Parmesan auf der Käsereibe fein reiben.

Pinienkerne, Knoblauch und Basilikum in den elektrischen Mixer geben. Etwas Olivenöl dazugeben und alles fein pürieren. Den Käse hinzufügen, noch einmal kurz pürieren. Das restliche Olivenöl nach und nach hineingeben. Pesto mit Salz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Nudeln in ein Sieb gießen, dabei 2-3 EL Kochwasser im Topf lassen. Linguine kurz abtropfen lassen und wieder in den Topf zurückgeben. Das Pesto unter die Nudeln mischen und sofort servieren.

Pesto

Dieses Rezept aus Italien gibt es auf kuecheundkeller.at

In Ligurien, genauer gesagt in Genua, fing alles an: Im Jahr 1863 wurde erstmals ein Pesto-Rezept veröffentlicht, nämlich im Kochbuch eines gewissen Giovanni Battista Ratto. Mittlerweile ist Pesto alla Genovese - eine kalte Sauce aus Basilikum, Hart-käse, Knoblauch und Olivenöl - wohl eine der bekanntesten Würzpasten der Welt. Sie wird längst nicht mehr nur zu Pasta serviert.

Zu den Grundzutaten für Pesto gehören Kräuter, Nüsse oder Samen, eventuell Knoblauch, Öl, Käse, Salz und Pfeffer. Jede einzelne Zutat kann jedoch immer neu abgewandelt werden. Das macht für mich den Reiz von Pesto aus: Man kann immer neue Geschmacksrichtungen erfinden.

Das klassische Basilikum wird mal durch Rucola, mal durch Löwenzahn und mal durch Bärlauch ersetzt. Sehr leckere Kreationen lassen sich auch mit Petersilie zaubern. Besonders gut harmonieren diese mit rustikalen Gerichten etwa mit Kartoffeln oder Karotten. Außerdem eignet sich Petersilie gut zum Abmildern zum Beispiel von leicht bitterem Rucola.

Bei den Käsen wird traditionell italienischer Hartkäse verwendet. Parmesan-Käse ist etwas milder, Schafskäse würziger und salziger. Reifer Manchego ist ebenfalls gut geeignet. Zarte Blättchen wie Kresse verbünden sich gern mit cremigem Ricotta.

Bei der Zubereitung scheiden sich die Geister: Traditionell werden alle Zutaten im Mörser zerstoßen, bis eine homogene, breiige Masse entstanden ist. Der Vorteil ist, dass die Zutaten etwas grober bleiben und damit auch einzeln erschmeckt werden. Das Zerstoßen ist mühsam, aber man kann sich die Arbeit etwas erleichtern, indem man die Kräuter klein zupft und zusammen mit Nüssen und Käse zerdrückt. Auch ein Schuss Olivenöl darf schon dabei sein.

Deutlich schneller und weniger mühsam ist die Zubereitung mit dem Pürierstab oder Blitzhacker. Dabei muss gleich das komplette Öl hinzu gegeben werden, sonst versagt der Küchenhelfer. Allerdings sollte man es mit dem Pürieren nicht übertreiben. Wenn die Zutaten zu lange zerkleinert werden, werden sie warm. Dann gehen die frische Farbe, aber auch Aroma und Biss verloren.

Genauso vielfältig wie die Zutatenvariationen sind die Serviermöglichkeiten von Pesto: Als pikanter Aufstrich auf knusprigen Crostini, als Verfeinerung von Salatsoßen, in Gemüsepfannen, Risotto oder Aufläufen kommt es zum Einsatz. Ein leckeres i-Tüpfelchen ist Pesto als Topping auf einer Minestrone oder einer Schaumsuppe. Auch als Füllung kommt Pesto gut: Kalbsinvoltini können zum Beispiel statt mit Senf mit Pesto bestrichen werden. Dann wird noch Parmaschinken und Pecorino oder Mozzarella mit eingewickelt.

Wirklich unverzichtbar ist die kalte Würzpaste jedoch in vielen Pasta-Gerichten. In der Regel wird Pesto kalt unter die fertige Mahlzeit gerührt. Damit die Paste besser an den Nudeln haftet, kann sie mit zwei Esslöffeln Kochwasser verrührt werden.Ein Geheimtipp kommt aus Genua: Dort werden beim Kochen der Pasta ein Stück Kartoffel oder einige grüne Bohnen hinzugefügt. Ihre Stärke legt sich an die Nudeln, das Pesto kann sich besser mit ihnen verbinden und das Ganze kommt als harmonische Einheit auf die Zunge.

Basilikum

Zu einem der beliebtesten Kräuter der italienischen Küche, die dort vorzugsweise frisch verwendet werden, gehört Basilikum. Neben dem großblättrigen Basilikum, das es bei uns haupt-sächlich zu kaufen gibt, findet man auch eine kleinblättrige, sehr würzige Sorte.

Das Aroma von Basilikum ist angenehm frisch, würzig-süß und erinnert ein wenig an Minze.

Der Name Basilikum stammt vom griechischen basilikos und bedeutet königlich, wegen des würzigen, edlen Duftes. Basilikum gibt es in etwa 40 verschiedenen Sorten.


Frisches oder getrocknetes Basilikum wird hauptsächlich zum Würzen von Salaten und Speisen verwendet, die mit Tomaten hergestellt werden, außerdem von Fischen, Ragout, Kräutersoßen, Wurstwaren, aber auch von Speisen aus rohem Gemüse.

Basilikum gehört ferner zur Zubereitung von Kräuterbutter und Omeletts. Sehr beliebt ist Basilikum in Italien. Es paßt eben sehr gut zu Tomaten. Es wird auch für die Genueser Pesto Sauce verwendet. Basilikum kann man übrigens auch in Öl konservieren.

Polenta in Rosmarinöl

Ein Rezept aus der Venezien in Italien. Mehr Rezepte auf www.kuecheundkeller.at

ZUTATEN:

750 ml Wasser, 175 g Instant-Polenta, Salz, Pfeffer,
2 EL Olivenöl 1 EL Rosmarinnadeln.

ZUBEREITUNG:

Das Wasser in einem Topf aufkochen. Die Polenta gleichmäßig einstreuen und sorgfältig unterrühren, bis sie steif ist. Eventuell abweichende Packungsangaben beachten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertige Polenta auf ein Küchenbrett streichen, bis die Schicht etwa 2 cm dick ist. Dann auskühlen lassen.

Die erkaltete Polenta mit einem Messer in Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Rosmarin zugeben und bei mäßiger Hitze dünsten. Anschließend die Polentascheiben dazugeben und knusprig braten. Passt gut als Beilage zu Fleisch.

Tipp: Es spricht absolut nichts dagegen, das man fertige Polenta verwendet. Die bekommt man heute in den meisten Supermärkten.

Rosmarin-Huhn - Pollo al rosmarino

Dieses Rezept aus Italien gibt es auf kuecheundekeller.at als Bildserie. Einfach nachkochen!

ZUTATEN:

1 Huhn (ca. 1,40 kg), 3 Knoblauchzehen, 2 Rosmarinzweige,
80 ml Olivenöl, 180 ml trock. Weißwein, 1 Lorbeerblatt, 150 g schwarze Oliven, Salz, Pfeffer, 1 EL Rotweinessig.

ZUBEREITUNG:

Das Huhn zerteilen. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel klein würfelig schneiden. Rosmarin abzupfen und grob hacken. In einem weiten Topf Olivenöl erhitzen, Zwiebel darin hellbraun anrösten.

Hühnerstücke salzen, pfeffern, einlegen und im heißen Öl rundum anbraten. Ganze Knoblauchzehen, Rosmarin, Lorbeerblatt, Oliven und Essig zufügen, mit Wein aufgießen, zudecken und ca. 30 Minuten schmoren. Das Fleisch ist gar, wenn beim Einstechen aus dem Schenkel klarere Fleisschsaft austritt.

Rosmarin

Der Name Rosmarin kommt vom lateinischen ros marinus. und bedeutet "Tau (ros) des Meeres (marinus)", also "Meertau". Der immergrüne, buschig verzweigte Strauch duftet intensiv aromatisch.

Er erreicht eine Größe von 50 cm bis 2 Meter. Die 10-40 mm langen Blätter sind gegenständig sitzend und schmal-linearisch. Die Ränder sind nach unten umgerollt, runzlig. Die blassblauen Blüten können das ganze Jahr über entstehen. Sie stehen in kurzen achselständigen Trauben und sind durch Sternhaar etwas filzig.

Verbreitung: Die Pflanze wächst im Mittelmeerraum wild, insbesondere in Küstenregionen (Portugal bis Kleinasien, auch am Schwarzen Meer). Rosmarin bevorzugt daher auch einen sonnigen, trockenen Standort. Sie ist typisch für den Buschbewuchs von Macchien und Garigues. Wird häufig als Zier- und Gewürzpflanze kultiviert. Gepflückt und getrocknet reiht sich der Rosmarin neben Thymian und Bohnenkraut in die "Herbes de Provence".

Verwendung in der Küche: Rosmarin fand seine Verwendung zuerst in religiösen Kulten und in Mitteln der Apotheker, bevor es in der Küche Einzug hielt. Der belgische Spitzenkoch Souvereyns schätzt vor allem die Mischung von Apfel und Rosmarin. Apfelgelee lässt sich beispielsweise mit Rosmarin aromatisieren. Rosmarin ist in der mediterranen Küche (vor allem in Italien und der Provence) ein wichtiges Gewürz.

Rosmarin wird zum Fleisch, besonders Hammelfleisch, Schweinefleisch und zu Wild genommen, ebenso zu Geflügel, Fischen, Soßen, Suppen, Salaten und zu eingelegtem Gemüse. Zerrieben oder gemahlen wird Rosmarin erst den fast tischfertigen Gerichten beigegeben. Der Rosmarin muß aber stets sparsam verwendet werden, da er in größeren Mengen schädlich sein kann. Rosmarin wird oder wurde zeitweilig auch als Bitterstoff im Bier verwendet.

Hühnereintopf mit Gemüse

Ein Rezept aus der Türkei. Mehr Rezepte auf www.kuecheundkeller.at

ZUTATEN:

4 Poulardenkeulen, Salz, Pfeffer frisch gemahlen,2 mittlere Zwiebeln, 5 milde Peperoni, 3 große Tomaten, 3 Kartoffeln, 3 kleine Auberginen, 5 EL Olivenöl 30 g Butter, 1 Bd. glatte Petersilie.

ZUBEREITUNG:

Die Poulardenkeulen waschen, trockentupfen und Ober- und Unterschenkel mit einer Geflügelschere trennen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Zwiebeln schälen, vierteln und in Streifchen schneiden. Die Peperoni von den Stielen befreien, längs halbieren, die Kerne und Rippen entfernen. Die Schoten waschen und klein schneiden. Die Tomaten kochend heiß überbrühen, häuten und vierteln. Die Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln. Die Auberginen waschen, die Stielansätze abschneiden.

Die Früchte in große Würfel schneiden. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Knapp die Hälfte des Öls in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten. In eine Auflaufform, wenn möglich einen Güvectopf, legen. In dem restlichen Öl nach und nach alle Gemüse anbraten, mit Salz und Pfeffer bestreuen und zum Fleisch geben. Etwas Wasser dazugießen. Die Butter in Flöckchen auf das Gemüse setzen und die Form mit Alufolie verschließen. Das Gericht in der Mitte des Backofens in etwa 1 1/2 Stunden garen. Die Petersilie waschen, trockenschütteln, hacken und darauf streuen.

Rotbarben nach Nizza-Art

Ein Rezept aus Frankreich aus www.kuecheundkeller.at

ZUTATEN:

12 Sardellen-Filets, 12 Fels-Rotbarben von ca. 15 cm Länge, Zitronen Mehl, 1 kg Tomaten, 1 Handvoll schwarze Oliven, 1 Handvoll Kapern Petersilie, 60 g Butter, Olivenöl, Salz, Pfeffer.

ZUBEREITUNG:

Die Rotbarben schuppen und - vor dem Ausnehmen - an den Flanken leicht einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestreuen. In eine Pfanne bis auf 2 cm Höhe Olivenöl gießen, erhitzen, und sobald es zu rauchen beginnt, die Rotbarben unter häufigem Begießen goldbraun braten.

Wenn sie auf einer Seite gar sind, werden sie gewendet und auf der anderen Seite fertig gebraten. Mit einer Bratschaufel herausnehmen, in eine Auflaufform legen und mit den zuvor entkernten, geschälten und abgetropften Tomaten bedecken. Auf jede Rotbarbe 2 Scheibchen einer gründlich geschälten Zitrone und 1 Sardellenfilet legen, dann die schwarzen Oliven und Kapern darüber streuen.

Das Ganze mit Zitronensaft beträufeln und mit Petersilie überstreuen. Bei schwacher Hitze (150 Grad) 20 Minuten lang im Ofen backen. In einer Kasserolle 60 g Butter leicht anbräunen und unmittelbar vor dem Servieren über den Fisch ziehen.