Poularde mit Kapern und Oliven

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ZUTATEN:

4 Poulardenteile (Brust oder Keule), 1 TL Rosmarin, 2 EL Tomatenmark Saft und Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 2 eingelegte Sardellenfilets 50 g schwarze Oliven, entkernt und halbiert, 2 EL Kapern, gehackt 200 ml Weißwein, 2 Knoblauchzehen, 6 EL Olivenöl, ca. 8 Pfefferkörner 1 Bund Petersilie, Salz und Pfeffer aus der Mühle.

ZUBEREITUNG:

In einem Mörser Rosmarin, Knoblauchzehen und Pfefferkörner zerstoßen. Mit 2 EL Olivenöl, Salz und abgeriebener Zitronen-schale vermischen. Die Poulardenteile damit einreiben und zugedeckt zumindest 30 Minuten ziehen lassen. Das restliche Olivenöl erhitzen und die Poulardenteile darin rundum goldbraun anbraten.



Den Zitronensaft mit Tomatenmark und Weißwein verrühren, zugießen und alles ca. 15-20 Minuten bei mittlerer Flamme schmoren. Die Sardellenfilets abspülen, fein hacken und zusammen mit den Oliven und Kapern in die Sauce einrühren. Weitere 5-10 Minuten köcheln lassen und dann mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren. Dazu passen Rosmarinkartoffeln oder gebratene Polenta.

Kapern

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Die geschlossenen Knospen werden im Frühjahr von Hand geerntet und sind roh ungenießbar. Sie werden zunächst einen Tag gewelkt und anschließend in grobem Meersalz, Salzlake, Essig oder Öl eingelegt. Dabei entstehen Caprinsäure und Senfölglycosid, die den Kapern ihren würzig-pikanten Geschmack verleihen.

Kapern sollten geschlossen, oliv- bis bläulichgrün und möglichst klein sein. Sie schmecken feiner als die größeren, sind wegen des geringeren Ernteertrages aber auch teurer.

Die besten Kapern sollen aus Südfrankreich kommen, dort werden sie nach Größe in „Nonpareilles“ (klein), „Surfines“, „Fines“, „Mifines“, „Capucines“, „Capottes“ und „Communes“ (groß) eingeteilt. Auch die Äolischen Inseln sind für ihre guten Kapern bekannt. Dies gilt besonders für Salina, wo im Juni ein „Kapernfest“ stattfindet.

Meist als Beilage oder Tapas werden – vor allem in Spanien – auch die etwa zwei Zentimeter großen Kapernfrüchte, auch Kapernäpfel genannt, serviert. Sie werden wie die Knospen in Essig oder Öl eingelegt. Bei ihnen gelten ebenfalls die kleineren Exemplare („Finos“) als die bessere Qualität. Kapern werden warmen Gerichten erst ganz zum Schluss zugegeben, da sich manche Inhaltsstoffe bei Wärme rasch verflüchtigen.

Eingesalzene Kapern, wie sie in der italienischen und spanischen Küche ihres unverfälschten Aromas wegen bevorzugt werden, müssen zuvor gewässert werden. Wegen ihres sehr speziellen Geschmacks sollten andere Gewürze nur sparsam zur Verwendung kommen. Die bekanntesten Gerichte mit Kapern sind der italienische Vitello tonnato und die ostpreußischen Königsberger Klopse.

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Beefsteaks auf Farmers Art

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ZUBEREITUNG:

4 Lungenbratenstücke vom Rind à 250 g, etwas Salz, etwas Pfeffer, etwas Öl zum Bestreichen, 500 g Pommes frites (gefroren), reichlich Öl zum Ausbacken, 120 g durchzogenen Speck, 600 g Gemüse nach Wahl, 1 l Wasser 1 KL Salz, 1-2 EL Butter, Prise Salz, etwas Pfeffer (nach Geschmack), 4 Eier.

ZUBEREITUNG:

Filetstücke mit Salz und Pfeffer würzen mit einigen Tropfen Öl bestreichen. Am vorbereiteten Grill (Pfanne) je nach Wunsch fast roh - halb oder ganz durchgrillen (braten). Pommes frites mit Gittereinsatz im heißen Fett frittieren. Erst kurz vor dem Anrichten salzen. Speckscheiben wie einen Kamm einschneiden. In der letzten Minute zu den Steaks auf den Grill (Pfanne) legen.



Gemüse wie üblich im Salzwasser kochen. In mehr oder weniger Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Spiegelei auf jedes Steak anrichten, die übrigen Beilagen um die Steaks garnieren.

Tipp: Nur gut abgelagerten Lungenbraten kaufen, bzw. 1 Tag lang mit Öl mariniert In den Kühlschrank stellen. Getränkevorschlag: Rotwein: Burgunder.