Poularde mit Kapern und Oliven

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ZUTATEN:

4 Poulardenteile (Brust oder Keule), 1 TL Rosmarin, 2 EL Tomatenmark Saft und Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 2 eingelegte Sardellenfilets 50 g schwarze Oliven, entkernt und halbiert, 2 EL Kapern, gehackt 200 ml Weißwein, 2 Knoblauchzehen, 6 EL Olivenöl, ca. 8 Pfefferkörner 1 Bund Petersilie, Salz und Pfeffer aus der Mühle.

ZUBEREITUNG:

In einem Mörser Rosmarin, Knoblauchzehen und Pfefferkörner zerstoßen. Mit 2 EL Olivenöl, Salz und abgeriebener Zitronen-schale vermischen. Die Poulardenteile damit einreiben und zugedeckt zumindest 30 Minuten ziehen lassen. Das restliche Olivenöl erhitzen und die Poulardenteile darin rundum goldbraun anbraten.



Den Zitronensaft mit Tomatenmark und Weißwein verrühren, zugießen und alles ca. 15-20 Minuten bei mittlerer Flamme schmoren. Die Sardellenfilets abspülen, fein hacken und zusammen mit den Oliven und Kapern in die Sauce einrühren. Weitere 5-10 Minuten köcheln lassen und dann mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren. Dazu passen Rosmarinkartoffeln oder gebratene Polenta.

Kapern

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Die geschlossenen Knospen werden im Frühjahr von Hand geerntet und sind roh ungenießbar. Sie werden zunächst einen Tag gewelkt und anschließend in grobem Meersalz, Salzlake, Essig oder Öl eingelegt. Dabei entstehen Caprinsäure und Senfölglycosid, die den Kapern ihren würzig-pikanten Geschmack verleihen.

Kapern sollten geschlossen, oliv- bis bläulichgrün und möglichst klein sein. Sie schmecken feiner als die größeren, sind wegen des geringeren Ernteertrages aber auch teurer.

Die besten Kapern sollen aus Südfrankreich kommen, dort werden sie nach Größe in „Nonpareilles“ (klein), „Surfines“, „Fines“, „Mifines“, „Capucines“, „Capottes“ und „Communes“ (groß) eingeteilt. Auch die Äolischen Inseln sind für ihre guten Kapern bekannt. Dies gilt besonders für Salina, wo im Juni ein „Kapernfest“ stattfindet.

Meist als Beilage oder Tapas werden – vor allem in Spanien – auch die etwa zwei Zentimeter großen Kapernfrüchte, auch Kapernäpfel genannt, serviert. Sie werden wie die Knospen in Essig oder Öl eingelegt. Bei ihnen gelten ebenfalls die kleineren Exemplare („Finos“) als die bessere Qualität. Kapern werden warmen Gerichten erst ganz zum Schluss zugegeben, da sich manche Inhaltsstoffe bei Wärme rasch verflüchtigen.

Eingesalzene Kapern, wie sie in der italienischen und spanischen Küche ihres unverfälschten Aromas wegen bevorzugt werden, müssen zuvor gewässert werden. Wegen ihres sehr speziellen Geschmacks sollten andere Gewürze nur sparsam zur Verwendung kommen. Die bekanntesten Gerichte mit Kapern sind der italienische Vitello tonnato und die ostpreußischen Königsberger Klopse.

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Beefsteaks auf Farmers Art

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ZUBEREITUNG:

4 Lungenbratenstücke vom Rind à 250 g, etwas Salz, etwas Pfeffer, etwas Öl zum Bestreichen, 500 g Pommes frites (gefroren), reichlich Öl zum Ausbacken, 120 g durchzogenen Speck, 600 g Gemüse nach Wahl, 1 l Wasser 1 KL Salz, 1-2 EL Butter, Prise Salz, etwas Pfeffer (nach Geschmack), 4 Eier.

ZUBEREITUNG:

Filetstücke mit Salz und Pfeffer würzen mit einigen Tropfen Öl bestreichen. Am vorbereiteten Grill (Pfanne) je nach Wunsch fast roh - halb oder ganz durchgrillen (braten). Pommes frites mit Gittereinsatz im heißen Fett frittieren. Erst kurz vor dem Anrichten salzen. Speckscheiben wie einen Kamm einschneiden. In der letzten Minute zu den Steaks auf den Grill (Pfanne) legen.



Gemüse wie üblich im Salzwasser kochen. In mehr oder weniger Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Spiegelei auf jedes Steak anrichten, die übrigen Beilagen um die Steaks garnieren.

Tipp: Nur gut abgelagerten Lungenbraten kaufen, bzw. 1 Tag lang mit Öl mariniert In den Kühlschrank stellen. Getränkevorschlag: Rotwein: Burgunder.

Vitello tonnato

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ZUTATEN:

2 Eier (Größe M), 1 Karotte, 1/2 Lauchstange, 1 Selleriestange
1 Dose Thunfisch (150 g Abtropfgewicht), 1/8 l Weißwein
3 Sardellenfilets (in Öl), 1/2 l Gemüsebrühe, 1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner, Salz, 400 g Kalbsnuß, 4 EL Kapern
1 EL Salatmayonnaise, 1 EL Zitronensaft, 4 EL Olivenöl, Pfeffer Zitronenspalten zum Anrichten.

ZUBEREITUNG:

Eier etwa 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken und schälen. Karotte schälen und klein schneiden. Lauch und Sellerie putzen, waschen und klein schneiden. Thunfisch abtropfen lassen. Sardellenfilets mit Küchenpapier trockentupfen. Karotte, Lauch und Sellerie mit etwa 1/2 l Wasser in einen Topf geben. Wein, Brühe, Lorbeer, Pfefferkörner und etwas Salz hinzufügen. Sud aufkochen, Fleisch so hineinlegen, daß es vollständig bedeckt ist. Kalbfleisch zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 50 Minuten garen. Kalbsnuß in der Brühe abkühlen lassen.



Eier halbieren, das Eiweiß anderwärtig verwenden. Eigelb, Thunfisch, Sardellen, 2 EL Kapern und Mayonnaise in den Mixer geben. Alle Zutaten im Mixer fein pürieren. Zitronensaft, Öl und etwa 9 EL Fleischsud hinzufügen, wieder pürieren. Thunfischsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbfleisch mit einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden. Fleisch auf Tellern anrichten, Thunfischsauce und Kapern darübergeben.

Griechischer Maccheroniauflauf - Pastitio

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ZUTATEN:

400 g Maccheroni, 400 g faschiertes Rindfleisch, 4 Eier,
2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1 Dose Pelati, 125 l Milch,
1/2 Bund Thymian, geh., 1/2 Bund Petersilie, gehackt,
1 Prise Muskatnuss, 1 Prise Zimt, 2 EL Olivenöl, 3 EL Butter, 3 EL Mehl, 4 EL Parmesan, frisch gerieben, Butter für die Form, Salz und Pfeffer.

ZUBEREITUNG:

Maccheroni ein- oder zweimal brechen, in reichlich kochendem Salzwasser 5 Minuten vorkochen und abgießen. Eier mit Parmesan verquierlen, mit Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit den Nudeln vermengen. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in heißem Öl andünsten. Faschiertes hinzufügen und rundum kräftig anbraten. Tomaten grob zerteilen, einmengen und alles mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen. Nun 20 Minuten köcheln lassen.



Währenddessen Butter schmelzen, Mehl einrühren und hell anschwitzen lassen. Milch langsam zugießen und zu einer sämigen Bechamelsauce einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Eine Form mit Butter ausstreichen und Nudelmasse, gehackte Kräuter und Fleischsauce abwechselnd übereinander einfüllen. Mit Nudeln abschließen und diese mit der Bechamelsauce begießen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200° C etwa 40 Minuten backen. Vor dem Servieren im halb geöffneten Rohr noch etwas rasten lassen.

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