Neujahr

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Weihnachten

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Ihr kuecheundkeller Team

Italienischer Rollbraten

Ein Rezept von kuecheundkeller.at - ein Vorschlag für die Festtage

ZUTATEN:

1 Scheibe Rindfleisch aus der Schulter (ca. 3 cm dick, 650 g), 200 g Rinderhackfleisch, 150 g Kalbsbrät, 2 eingeweichte zerpflückte Brötchen, 1 Ei, 2 Eigelb, 2 hart gekochte Eier, 40 g Parmesan, 1 Knoblauchzehe, gehackt, 1 TL Rosmarin, gehackt, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Thymian, Salz, Pfeffer, 100 g Provolone in Scheiben, 100 g Parmaschinken in Streifen, 6 EL Olivenöl, 1 große Zwiebel, in Würfel, 500 ml Rotwein, 1 Dose Pelati.

ZUBEREITUNG:

Vom Metzger das Rindfleisch zurechtschneiden lassen. Abbrausen, trockentupfen, etwas flach klopfen. Rinderhackfleisch, Kalbsbrät, 1 Ei, 2 Eigelbe, Parmesan, Knoblauch, Rosmarin und Thymian verkneten. Masse salzen und pfeffern. Die Masse auf das Fleisch streichen.. Mit den Provolonescheiben und den Schinkenstreifen belegen. Die hart gekochten Eier schälen, in Scheiben schneiden und auf der Füllung verteilen. Den Braten aufrollen und mit Küchengarn fest umwickeln. Olivenöl in einem Bräter erhitzen, den Rollbraten rundherum kräftig anbraten, danach herausnehmen.



Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Zwiebelwürfel in den Bräter geben und im Bratenfett andünsten. Rotwein angießen, aufkochen und zur Hälfte einkochen lassen. Den Braten wieder hineinlegen. Dann die zerkleinerten Tomaten mit Saft um das Fleisch herum verteilen, salzen und pfeffern. Lorbeerblätter zufügen.

Den Rollbraten ca. 2 Stunden zugedeckt im Backofen schmoren lassen.Das Fleisch vor dem Aufschneiden ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzen kann. Dann den Braten in Scheiben schneiden. Die Tomatensauce noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Braten servieren. Dazu passt italienisches Weißbrot.

Qualität bei Dosentomaten - Pelati

Qualität bei Dosentomaten - Der Trick mit den zwei Buchstaben

Tomaten sind in der Küche nahezu unentbehrlich, vor allem für zahlreiche Pasta-Soßen. Leider lässt bei den hierzulande angebotenen, frischen Tomaten der Geschmack oft sehr zu wünschen übrig. Prall, herrlich rot und ohne einen einzigen äußeren Makel. Sogar den Duft haben die Züchter (wie auch immer) hinbekommen. In der Küche entpuppen sich dann frische Tomaten gerne als teure geschmackliche Nullnummern. Abhilfe kann der beherzte Griff zu Dosentomaten schaffen.

Verrät das Etikett die Qualität von Dosentomaten?

Doch auch bei Dosentomaten gibt es deutliche Qualitätsunterschiede. Wie lässt sich eine gute Dose erkennen? Wenn man schon nicht den Inhalt genauer begutachten kann, so lohnt ein genauer Blick auf das Etikett. Die besten Dosentomaten kommen aus Italien, und zwar aus dem Süden des Landes, vor allen aus Kampanien, Sizilien und Apulien. Das steht nicht immer ausdrücklich auf dem Etikett, aber es lässt sich herausfinden.

So kommen Sie der Herkunft von Dosentomaten auf die Spur

Zumindest die Adresse des Herstellers oder Abfüllbetriebes wird sich finden lassen (wenn nicht, spricht das schon mal nicht für gute Qualität). Allerdings werden Sie in der Regel mit einem Namen eines italienischen Ortes konfrontiert, von dem Sie noch nie etwas gehört haben. Dahinter stehen aber zwei Großbuchstaben in Klammern. Nur die sind entscheidend.Mit den zwei Großbuchstaben wird in Italien die Provinz abgekürzt, in der ein Ort liegt. Und diese Provinz ist nach einer größeren Stadt benannt, die Sie einfacher einer Region zuordnen können. Am häufigsten werden Sie bei Dosentomaten das Kürzel "SA" für Salerno finden. Das verspricht gute Qualität.



Tipp für Top-Qualität bei Dosentomaten

Neben der Herkunft der Tomaten ist auch die Tomatensorte für die Qualität ausschlaggebend. Die beste Sorte ist die San Marzano, eine längliche, eiförmige Art. Sie ist nach dem Ort San Marzano sul Sarno in der Nähe von Salerno in der süditalienischen Region Kampanien benannt. San Marzano-Tomaten wachsen in flachen Buschreihen auf vulkanischen Böden an den Hängen des Vesuvs oder auch des Ätnas.

Sie lassen sich nur mit der Hand ernten, was der Sorte beinahe den Garaus gemacht hätte. Lange Zeit war sie vom Aussterben bedroht, doch jetzt erlebt sie eine Renaissance dank ihres intensiven Geschmacks. San Marzano-Tomaten haben ein festeres Fleisch, mehr Aroma und Süße und weniger Säure und Kerne als andere Sorten. Daher eignen sie sich hervorragend als Dosentomaten. Seit 1996 trägt die Sorte die gesetzlich geschützte Ursprungsbezeichnung D.O.P. (Denominazione dOrigine Protetta), die Sie an dem EU-Siegel erkennen. Früher war es gelb-blau, die neue Version ist gelb-rot.

Gemüsetopf mit Koteletts - Djuvec

Ein Rezept von der Insel Krk in Kroatien.

ZUTATEN:

4 Schweinekoteletts, 3 EL Öl, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen,
4 mittelgroße Kartoffeln, 1 Aubergine, 300 g grüne Bohnen,
4 Tomaten, 2 Paprikaschoten 1 EL Tomatenmark, 1 EL Ajvar, 200 g Reis, 1/2 Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer.

ZUBEREITUNG:

Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die gesalzenen Koteletts darin kurz auf jeder Seite anbräunen, sie sollen nicht durchgebraten sein. Herausnehmen und in Alufolie eingeschlagen warm halten. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und zusammen mit dem fein gehackten Knoblauch in dem Bratöl von den Koteletts andünsten und leicht Farbe nehmen lassen. Nun die geschälten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln hinzugeben und ca. 10 Minuten garen.



Anschließend das klein geschnittene restliche Gemüse hinzufügen sowie das Tomatenpüree und den Ajvar. Alles salzen, pfeffern, mit etwas Brühe auffüllen und 10 Minuten leicht köcheln. Nun erst den Reis untermischen, noch Brühe angießen und das Gericht bei milder Hitze noch ca. 1/2 Stunde weiterköcheln, bis der Reis weich ist, das kann auch im Backofen sein. Mit Pfefferonis servieren.