Miesmuscheln als Delikatesse auch für zu HauseEin riesiger Berg frischer Miesmuscheln - das gilt in allen mediterranen Küchen und am Atlantik als Festessen. Hierzulande ist die Fangemeinde der großen, dunkelblauen Schalen mit dem kleinen orangefarbenen oder weißlichen Inhalt deutlich geringer. Vor allem in den Wintermonaten bereichern sie jedoch viele Speisekarten. Und auch zu Hause lassen sich die Schalentiere mit wenig Aufwand zubereiten.
Auf dem hiesigen Markt sind vor allem Ernten aus Deutschland, den Niederlanden und Irland erhältlich. Um den Bedarf an Muscheln befriedigen zu können, werden Miesmuscheln mittlerweile in großen Muschelgärten gezüchtet. In den Handel kommen die Weichtiere als lose Ware oder topffertig gereinigt in Schalen abgepackt.
Zum Zeitpunkt des Verkaufs sollten die Muscheln noch leben. Das ist das wichtigste Zeichen, dass sie frisch, nämlich vor weniger als zehn Tagen, geerntet wurden. "Für den Käufer ist das daran erkennbar, dass die Schale einen kleinen Spalt breit geöffnet ist", sagt Peter Koch-Bodes, Vorsitzender des deutschen Fachverbandes "Der Fischhandel". Wird die Muschel zum Beispiel beim Einpacken berührt, schließt sie sich sofort. Alternativ greifen Kunden zu tiefgefrorenen Muscheln.
Wer sich an Miesmuscheln richtig satt essen möchte, sollte ein Kilogramm pro Person einrechnen. Lose Ware muss vor der Zubereitung gründlich unter fließendem Wasser abgebürstet werden. Dabei werden die sogenannten Bysusfäden entfernt. Auch vorgesäuberte Muscheln sollten gewaschen werden.
"Ganz klassisch werden Miesmuscheln im Sud gegart und serviert", erläutert Achim Deserno, Küchenchef im "Landhaus Solbachtal" in Stolberg-Zweifall bei Aachen. Dazu werden Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Lauch und Wacholderbeeren in Butter angeschwitzt und mit Wasser oder Wein zu einem Sud verarbeitet, in dem die Muscheln rund zehn Minuten garen. Dabei muss der Topf mehrfach gerüttelt werden, damit die unteren Schalentiere nach oben gelangen. Während des Garens öffnen sich die Muscheln. Geschlossene Schalen werden aussortiert.
"Dass Muscheln auch gebraten eine Delikatesse sind, ist leider nur wenig bekannt", bedauert Deserno. "Dabei geht das Braten viel schneller als das klassische Garen im Sud." Mit Olivenöl, italienischem Lardo und Schalotten gebraten, mit Weißwein abgelöscht und mit Sahne verfeinert werden die Schalentiere zur leckeren Vorspeise. Eine andere Variante sind Miesmuscheln in Babyspinat und Chili, mit etwas Zucker karamellisiert und mit Portwein abgelöscht. "Dazu schmeckt natürlich Schwarzbrot. Aber auch Weißbrot mit einer provenzalischen Rouille ist ein wunderbarer Begleiter.
"Die größte Schwierigkeit ist dann für viele der Genuss selbst. "In meine Tischsittenseminare kommen viele Leute, die sich im Restaurant nie trauen, Muscheln zu bestellen, weil sie nicht wissen, wie sie sie essen sollen", erzählt Etikette-Trainerin Lis Droste. "Die einzelne Muschel darf man durchaus in die Hand nehmen", erklärt sie. "Das Fleisch der ersten Muschel wird dann mit einer Gabel herausgefischt." Für alle weiteren Muscheln dienen die Schalen des eben verspeisten Exemplars als Zange, mit der das Muschelfleisch gegriffen und aus der Schale heraus gezogen wird.
