Pesto

Dieses Rezept aus Italien gibt es auf kuecheundkeller.at

In Ligurien, genauer gesagt in Genua, fing alles an: Im Jahr 1863 wurde erstmals ein Pesto-Rezept veröffentlicht, nämlich im Kochbuch eines gewissen Giovanni Battista Ratto. Mittlerweile ist Pesto alla Genovese - eine kalte Sauce aus Basilikum, Hart-käse, Knoblauch und Olivenöl - wohl eine der bekanntesten Würzpasten der Welt. Sie wird längst nicht mehr nur zu Pasta serviert.

Zu den Grundzutaten für Pesto gehören Kräuter, Nüsse oder Samen, eventuell Knoblauch, Öl, Käse, Salz und Pfeffer. Jede einzelne Zutat kann jedoch immer neu abgewandelt werden. Das macht für mich den Reiz von Pesto aus: Man kann immer neue Geschmacksrichtungen erfinden.

Das klassische Basilikum wird mal durch Rucola, mal durch Löwenzahn und mal durch Bärlauch ersetzt. Sehr leckere Kreationen lassen sich auch mit Petersilie zaubern. Besonders gut harmonieren diese mit rustikalen Gerichten etwa mit Kartoffeln oder Karotten. Außerdem eignet sich Petersilie gut zum Abmildern zum Beispiel von leicht bitterem Rucola.

Bei den Käsen wird traditionell italienischer Hartkäse verwendet. Parmesan-Käse ist etwas milder, Schafskäse würziger und salziger. Reifer Manchego ist ebenfalls gut geeignet. Zarte Blättchen wie Kresse verbünden sich gern mit cremigem Ricotta.

Bei der Zubereitung scheiden sich die Geister: Traditionell werden alle Zutaten im Mörser zerstoßen, bis eine homogene, breiige Masse entstanden ist. Der Vorteil ist, dass die Zutaten etwas grober bleiben und damit auch einzeln erschmeckt werden. Das Zerstoßen ist mühsam, aber man kann sich die Arbeit etwas erleichtern, indem man die Kräuter klein zupft und zusammen mit Nüssen und Käse zerdrückt. Auch ein Schuss Olivenöl darf schon dabei sein.

Deutlich schneller und weniger mühsam ist die Zubereitung mit dem Pürierstab oder Blitzhacker. Dabei muss gleich das komplette Öl hinzu gegeben werden, sonst versagt der Küchenhelfer. Allerdings sollte man es mit dem Pürieren nicht übertreiben. Wenn die Zutaten zu lange zerkleinert werden, werden sie warm. Dann gehen die frische Farbe, aber auch Aroma und Biss verloren.

Genauso vielfältig wie die Zutatenvariationen sind die Serviermöglichkeiten von Pesto: Als pikanter Aufstrich auf knusprigen Crostini, als Verfeinerung von Salatsoßen, in Gemüsepfannen, Risotto oder Aufläufen kommt es zum Einsatz. Ein leckeres i-Tüpfelchen ist Pesto als Topping auf einer Minestrone oder einer Schaumsuppe. Auch als Füllung kommt Pesto gut: Kalbsinvoltini können zum Beispiel statt mit Senf mit Pesto bestrichen werden. Dann wird noch Parmaschinken und Pecorino oder Mozzarella mit eingewickelt.

Wirklich unverzichtbar ist die kalte Würzpaste jedoch in vielen Pasta-Gerichten. In der Regel wird Pesto kalt unter die fertige Mahlzeit gerührt. Damit die Paste besser an den Nudeln haftet, kann sie mit zwei Esslöffeln Kochwasser verrührt werden.Ein Geheimtipp kommt aus Genua: Dort werden beim Kochen der Pasta ein Stück Kartoffel oder einige grüne Bohnen hinzugefügt. Ihre Stärke legt sich an die Nudeln, das Pesto kann sich besser mit ihnen verbinden und das Ganze kommt als harmonische Einheit auf die Zunge.