Risotto

Risotto: Mehr als nur ein Reisgericht! Für Italiener gilt das Risotto als König unter den Vorspeisen. Aber auch als Haupt-gericht wird der Klassiker serviert. Die italienische Küche kennt viele verschiedene Rezepturen. Entscheidend für das Ergebnis sind die richtige Reissorte, frische Zutaten und eine spezielle Technik der Zubereitung.

Reis ist in Norditalien das beliebteste Nahrungsmittel. Aber niemand würde ihn als Beilage servieren. Risotto, wörtlich übersetzt "kleiner Reis", ist die Verschmelzung von Reis und Zutaten, ohne dass das Korn seinen Biss verliert.

Das Grundrezept wird mit allem verfeinert, was die Natur zu bieten hat: frische Kräuter, Gemüse, Pilze oder Meeresfrüchte.

Nicht jeder Reis wird zum Risotto

Für Risotto eignen sich spezielle Mittelkornsorten. Sie bringen die entscheidende Eigenschaft für das Gelingen mit: Ein Teil der Stärke des Reiskorns löst sich beim Kochen auf und verbindet die Ingredienzen sämig. Das Korn selbst bleibt al dente - bissfest.

Kenner greifen zu den Klassen semifino und superfino. Bekanntester Superfino ist Arborio. Zudem werden in Italien im großen Stil Sorten wie Carnaroli und Vialone nano angebaut. Abzuraten ist von Parboiled-Reis. Ihm fehlt der Stärkemantel und somit die nötige Klebrigkeit. Auch Basmati- oder Naturreis führen nicht zum Erfolg.

Bei der Zubereitung sind Fingerspitzengefühl und Geduld gefragt. Wenn im Restaurant Risotto weniger als 20 Minuten braucht, ist es sicher aufgewärmt und pampig. Erst nach 20 bis 25 Minuten ist der Reis gar. Bevor es losgeht, sollten alle Zutaten zugeschnitten bereit stehen und die benötigte Gemüse- oder Geflügelbrühe auf dem Herd köcheln.

Punktgenaue Zubereitung ist das Geheimnis jedes Risottos - neben einem großen Topf, der dem Reis Platz zum Aufquellen lässt. Zuerst gilt es, die Zwiebeln in Butter oder Olivenöl glasig zu dünsten. Danach werden die Zutaten und der Reis dazugegeben. Für vier Portionen werden 300 Gramm Reis gerechnet. Die Körner werden unter Rühren mit dem Holzlöffel zum Schwitzen gebracht. Keinesfalls dürfen sie anbrennen.

Bei "Risotto alla Milanese" mit Safran oder "Risotto ai funghi" mit Pilzen wird mit Weißwein abgelöscht und aufgekocht, bis alles verdampft ist. Erst dann wird nach und nach etwa ein Liter kochende Brühe bei kleiner Hitze aufgegossen. Die Flüssigkeit muss jeweils aufgesogen sein, ehe nachgefüllt wird. Ist der Reis gar, wird er vom Feuer genommen und Parmesan sowie Butter untergeschlagen. Dadurch wird er "mantecato, sprich: gebunden. Der Liebhaber liebt sein Risotto nicht zu fest, sondern leicht flüssig.