Italiens Küche

Italiens Küche ist einfach und vielfältig

Der "Italiener um die Ecke" gehört in österreichischen Städten zum Standard - und "Tortellini" oder "Cappuccino" stehen schon lange im Duden. Die italienische Küche hat hierzulande ihren festen Platz erobert. Über einen Kamm scheren lassen sich die Gerichte aber nicht.

"Unsere Küche ist regional sehr unterschiedlich, sagt Daniela Borgnolo, Kochbuchautorin und Inhaberin der "Trattoria Romagnola" in Darmstadt. Von den in Norditalien beliebten Reisgerichten, den Risotti, bis hin zur Caponata - dem geschmorten, meist süßsauren Gemüse aus Sizilien - bietet sich eine Fülle unterschiedlicher Gerichte - je nach den örtlichen und jahreszeitlichen Zutaten.

Das ist Experten zufolge das Besondere vor allem der Cucina Povera, der bäuerlichen Küche Italiens: "Man bringt es fertig, aus zwei bis drei einfachen Zutaten etwas Köstliches zu machen", sagt Gregor Schäfer von der deutschen Ausgabe der Zeitschrift "La Cucina Italiana". Gute Nudeln, Soße aus frischen Tomaten, ein hochwertiges Olivenöl, etwas Zwiebel, vielleicht noch eine Sardelle und etwas luftgetrockneten Parmesan darüber - so schnell lasse sich ein leckeres Gericht zaubern.

Bedingung ist allerdings laut Schäfer, dass die Qualität stimmt: Mit wässrigen Treibhaustomaten und "Allerwelts-Mozzarella" vom Discounter kommen Feinschmecker da nicht weit.

Während Borgnolo auch Wert darauf legt, die Menüs möglichst original zuzubereiten und zu servieren, haben sich andere Restaurants den Gebräuchen der heimischen Gäste angepasst. "Meist gibt es nur einen Teller", sagt Enzo Cucuzza, Generalsekretär von "Ciao Italia" mit Sitz im hessischen Nidda. Die klassische Reihenfolge der Menüs besteht dagegen in Vorspeisen - den Antipasti - sowie zwei Hauptgängen, den primi piatti und den secondi piatti.

Im ersten Hauptgang gibt es vor allem Pasta, Risotto oder Suppe. Der "zweite Teller" bietet dann Fleisch oder Fisch. Abgeschlossen wird das Menü von den dolci, den Süßspeisen. Pizza dagegen gehöre in Italien eigentlich nicht ins "Ristorante", erklärt Cucuzza - sondern eben in die Pizzeria.

Ihren Urspung hat die Pizza in Süditalien. Ein Schlüsseldatum ist das Jahr 1889. "Die Königin Margherita war in Neapel zu Besuch", sagt Cucuzza. Ein Pizzabäcker erfand einen besonderen Willkommensgruß: Eine Pizza in den Farben Italiens mit grünem Basilikum, weißem Käse und roten Tomaten - die Pizza Margherita war geboren.

Nicht nur in diesem Fall gingen Patriotismus und Genuss in Italien Hand in Hand: Zwei Jahre später erschien das Standardwerk "Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens". Der Autor Pellegrino Artusi gilt seinen Fans damit als Begründer nicht nur der gemeinsamen italienischen Küche, sondern auch der modernen Sprache Italiens. Schließlich musste er für die regional höchst verschiedenen Rezept- und Zutatenbezeichnungen erst einheitliche Begriffe finden.