Neujahr

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NEUES JAHR

Weihnachten

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Ihr kuecheundkeller Team

Italienischer Rollbraten

Ein Rezept von kuecheundkeller.at - ein Vorschlag für die Festtage

ZUTATEN:

1 Scheibe Rindfleisch aus der Schulter (ca. 3 cm dick, 650 g), 200 g Rinderhackfleisch, 150 g Kalbsbrät, 2 eingeweichte zerpflückte Brötchen, 1 Ei, 2 Eigelb, 2 hart gekochte Eier, 40 g Parmesan, 1 Knoblauchzehe, gehackt, 1 TL Rosmarin, gehackt, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Thymian, Salz, Pfeffer, 100 g Provolone in Scheiben, 100 g Parmaschinken in Streifen, 6 EL Olivenöl, 1 große Zwiebel, in Würfel, 500 ml Rotwein, 1 Dose Pelati.

ZUBEREITUNG:

Vom Metzger das Rindfleisch zurechtschneiden lassen. Abbrausen, trockentupfen, etwas flach klopfen. Rinderhackfleisch, Kalbsbrät, 1 Ei, 2 Eigelbe, Parmesan, Knoblauch, Rosmarin und Thymian verkneten. Masse salzen und pfeffern. Die Masse auf das Fleisch streichen.. Mit den Provolonescheiben und den Schinkenstreifen belegen. Die hart gekochten Eier schälen, in Scheiben schneiden und auf der Füllung verteilen. Den Braten aufrollen und mit Küchengarn fest umwickeln. Olivenöl in einem Bräter erhitzen, den Rollbraten rundherum kräftig anbraten, danach herausnehmen.



Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Zwiebelwürfel in den Bräter geben und im Bratenfett andünsten. Rotwein angießen, aufkochen und zur Hälfte einkochen lassen. Den Braten wieder hineinlegen. Dann die zerkleinerten Tomaten mit Saft um das Fleisch herum verteilen, salzen und pfeffern. Lorbeerblätter zufügen.

Den Rollbraten ca. 2 Stunden zugedeckt im Backofen schmoren lassen.Das Fleisch vor dem Aufschneiden ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzen kann. Dann den Braten in Scheiben schneiden. Die Tomatensauce noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Braten servieren. Dazu passt italienisches Weißbrot.

Qualität bei Dosentomaten - Pelati

Qualität bei Dosentomaten - Der Trick mit den zwei Buchstaben

Tomaten sind in der Küche nahezu unentbehrlich, vor allem für zahlreiche Pasta-Soßen. Leider lässt bei den hierzulande angebotenen, frischen Tomaten der Geschmack oft sehr zu wünschen übrig. Prall, herrlich rot und ohne einen einzigen äußeren Makel. Sogar den Duft haben die Züchter (wie auch immer) hinbekommen. In der Küche entpuppen sich dann frische Tomaten gerne als teure geschmackliche Nullnummern. Abhilfe kann der beherzte Griff zu Dosentomaten schaffen.

Verrät das Etikett die Qualität von Dosentomaten?

Doch auch bei Dosentomaten gibt es deutliche Qualitätsunterschiede. Wie lässt sich eine gute Dose erkennen? Wenn man schon nicht den Inhalt genauer begutachten kann, so lohnt ein genauer Blick auf das Etikett. Die besten Dosentomaten kommen aus Italien, und zwar aus dem Süden des Landes, vor allen aus Kampanien, Sizilien und Apulien. Das steht nicht immer ausdrücklich auf dem Etikett, aber es lässt sich herausfinden.

So kommen Sie der Herkunft von Dosentomaten auf die Spur

Zumindest die Adresse des Herstellers oder Abfüllbetriebes wird sich finden lassen (wenn nicht, spricht das schon mal nicht für gute Qualität). Allerdings werden Sie in der Regel mit einem Namen eines italienischen Ortes konfrontiert, von dem Sie noch nie etwas gehört haben. Dahinter stehen aber zwei Großbuchstaben in Klammern. Nur die sind entscheidend.Mit den zwei Großbuchstaben wird in Italien die Provinz abgekürzt, in der ein Ort liegt. Und diese Provinz ist nach einer größeren Stadt benannt, die Sie einfacher einer Region zuordnen können. Am häufigsten werden Sie bei Dosentomaten das Kürzel "SA" für Salerno finden. Das verspricht gute Qualität.



Tipp für Top-Qualität bei Dosentomaten

Neben der Herkunft der Tomaten ist auch die Tomatensorte für die Qualität ausschlaggebend. Die beste Sorte ist die San Marzano, eine längliche, eiförmige Art. Sie ist nach dem Ort San Marzano sul Sarno in der Nähe von Salerno in der süditalienischen Region Kampanien benannt. San Marzano-Tomaten wachsen in flachen Buschreihen auf vulkanischen Böden an den Hängen des Vesuvs oder auch des Ätnas.

Sie lassen sich nur mit der Hand ernten, was der Sorte beinahe den Garaus gemacht hätte. Lange Zeit war sie vom Aussterben bedroht, doch jetzt erlebt sie eine Renaissance dank ihres intensiven Geschmacks. San Marzano-Tomaten haben ein festeres Fleisch, mehr Aroma und Süße und weniger Säure und Kerne als andere Sorten. Daher eignen sie sich hervorragend als Dosentomaten. Seit 1996 trägt die Sorte die gesetzlich geschützte Ursprungsbezeichnung D.O.P. (Denominazione dOrigine Protetta), die Sie an dem EU-Siegel erkennen. Früher war es gelb-blau, die neue Version ist gelb-rot.

Gemüsetopf mit Koteletts - Djuvec

Ein Rezept von der Insel Krk in Kroatien.

ZUTATEN:

4 Schweinekoteletts, 3 EL Öl, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen,
4 mittelgroße Kartoffeln, 1 Aubergine, 300 g grüne Bohnen,
4 Tomaten, 2 Paprikaschoten 1 EL Tomatenmark, 1 EL Ajvar, 200 g Reis, 1/2 Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer.

ZUBEREITUNG:

Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die gesalzenen Koteletts darin kurz auf jeder Seite anbräunen, sie sollen nicht durchgebraten sein. Herausnehmen und in Alufolie eingeschlagen warm halten. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und zusammen mit dem fein gehackten Knoblauch in dem Bratöl von den Koteletts andünsten und leicht Farbe nehmen lassen. Nun die geschälten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln hinzugeben und ca. 10 Minuten garen.



Anschließend das klein geschnittene restliche Gemüse hinzufügen sowie das Tomatenpüree und den Ajvar. Alles salzen, pfeffern, mit etwas Brühe auffüllen und 10 Minuten leicht köcheln. Nun erst den Reis untermischen, noch Brühe angießen und das Gericht bei milder Hitze noch ca. 1/2 Stunde weiterköcheln, bis der Reis weich ist, das kann auch im Backofen sein. Mit Pfefferonis servieren.

Geröstete Brotscheiben mit Tomaten - Bruschetta

KÜCHE UND KELLER HINWEIS: Bruschetta ist eine ländliche Spezialität aus den Abruzzen. Inzwischen gibt es diese kleine Brote in vielen Varianten - mit Sardellenfilets, gerösteten Knoblauchscheiben, Frühlingszwiebeln oder Parmesanscheibchen garniert. Sie bilden den idealen Auftakt zu einem italienischen Menü, aber auch als kleine Häppchen zu Wein sind sie bei Gästen immer willkommen. Das wichtigste ist, nur Tomaten und Olivenöl von bester Qualität zu verwenden.

ZUTATEN:

500 g Tomaten, 8 Scheiben Bauernbrot, 2 Knoblauchzehen, Olivenöl, Salz Pfeffer, in Streifen geschnittener Pecorino und Basilikumblätter.

ZUBEREITUNG:

Tomaten überbrühen, häuten, halbieren und entkernen. Tomaten in kleine Stücke schneiden. Brotscheiben halbieren und auf ein Blech legen. Den Backofengrill einschalten. Knoblauch schälen und der Länge nach halbieren. Blech mit Brotscheiben in die oberste Schiene des Backofens schieben. Brotscheiben ungefähr 2 Minuten grillen, dabei einmal wenden.

Brot noch heiß mit den Schnittflächen der Knoblauchzehen einreiben. Sofort mit Olivenöl großzügig beträufeln. Die Tomaten darauf verteilen und mit einer Gabel leicht zerdrücken. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Mit basilikum- und Pecorinostreifen bestreuen , sofort servieren.

Länger leben mit Pasta

Mediterrane Kost, die gesunde Alternative - "Spaghetti alle Vongole" für alle!?

Übergewicht und Fettsucht betreffen immer mehr Europäer, besonders Kinder. Um ihre Zukunft zu sichern lohnt sich ein Blick in die traditionellen Kochbücher der Mittelmeerregion: Ausgewogene mediterrane Ernährung kann die Gesundheit von jung und alt langfristig verbessern. Mitte Oktober beschäftigte sich der Landwirtschaftsausschuss in einer Anhörung mit den Vorzügen der Mittelmeerkost.

„Die Mittelmeerküche kann zur Lebensversicherung werden“, erklärte Maria Dolores Rubio Lleonart, Beraterin der spanischen Regionalregierung von La Rioja. „Spanier, Italiener und Franzosen leben länger. Studien belegen, dass die mediterrane Küche hilft, die Risiken aller Herz- und Gefäßkrankheiten sowie von Alzheimer und Krebs zu mindern“.

Geschmack, Ausgewogenheit und Vielfalt

Die Geheimnisse der Mittelmeerküche sind Ausgewogenheit und Vielfalt. „Fisch, Brot, Walnüsse, frisches Obst, Trockenfrüchte, Gemüse, Olivenöl – unbehandelte Produkte der Saison“ seien die Grundlagen mediterraner Speisen, erläuterte der Vorsitzende der „Stiftung Mediterrane Nahrung“ (Mediterranean Food Foundation), Lluis Serra Majem.Kräuter und Gewürze stellten zudem eine ideale Alternative zu Salz dar, ergänzte Lleonart. Auch Wein sei – in Maßen konsumiert – sehr gesund. Männer sollten jedoch nicht mehr als zwei, Frauen nicht mehr als ein Glas Wein pro Tag trinken.

Kampf gegen Chemie – schon in der Schule

Der italienische Koch Alfonso Iaccarino empfahl den Weg zurück zur Natur und zu alten Kochtraditionen, zu einfacheren Gerichten voller Vielfalt und Qualität: „Wir sollten uns gegen chemische Nahrungsmittel zur Wehr setzen“, appelierte er an die Europa-Abgeordneten. Die Anwesenden waren sich darüber einig, dass mehr Aufklärung zum Thema Ernährung in Schulen und weiterführenden Bildungseinrichtungen betrieben werden müsse.

Neil Parish: Mehr Fisch im Norden, mehr Fleisch im Süden

Der britische Vorsitzende des Agrarausschusses Neil Parish (Europäische Volkspartei – Europäische Demokraten, EVP-ED) warnte jedoch vor einer gleichzeitigen Übernahme des mediterranen Ernährungsstils in ganz Europa – dazu seien die Fischbestände nicht ausreichend. „Es ist falsch, nur eine einzige Ernährungsweise zu fördern.

In Nordeuropa sollte mehr Fisch und Olivenöl gegessen werden, in Südeuropa dagegen mehr Fleisch“, so Parish. Wie die spanische EU-Abgeordnete Rosa Miguélez Ramos (Sozialdemokratische Fraktion, SPE) berichtete, haben Spanien, Italien, Griechenland und Marokko die Mittelmeerkost für die UNESCO-Weltkulturerbe-Liste vorgeschlagen. Sie schlug vor, das Europaparlament könne diesen Vorschlag mit einer Resolution unterstützen.

Schnelle Rezepte vom italienischen Koch

Am Rand der Anhörung gab Alfonso Iaccarino zwei einfache Rezepte zum Nachkochen preis: Pizza: Den Teig (aus dem Supermarkt) einfach mit frische Tomaten, etwas Olivenöl (extra virgine), Mozarella und Basilikum belegen und ab in den Ofen!Pasta: Bohnen, Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch in Öl anbraten. Tomaten und etwas Wasser hinzufügen, zehn Minuten köcheln lassen. Dann gekochte Pasta hinzufügen. Mit einem halben Glas Rotwein genießen.
Europäisches Parlament - Gesundheitswesen REF: 20081027STO40642