Grillen

Es ist zwar noch Mitte März, aber es wird nicht mehr lange dauern und die Griller werden angeworfen. Heute werde ich mit einer Serie übers Grillen beginnen die alles übers Grillen beinhaltet, bis zu Grillrezepten und Rezepte von Saucen und Marinaden.

Grillen beziehungsweise das Braten über dem offenen Feuer ist vermutlich die älteste und ursprünglichste Methode des Garens von Lebensmitteln - sie verlangt nur die Beherrschung des Feuers, benötigt aber kein Kochgeschirr. Beim Grillen wird das Gargut, meist Fleisch, im Wesentlichen durch Wärmestrahlung gegart und an der Oberfläche geröstet.

Dazu wird es über oder neben einer strahlenden Wärmequelle gehalten, entweder mithilfe eines Spießes oder auf einem Grillrost. Als Wärmequelle dient Holzglut, heute auch Gas oder elektrische Heizschleifen. Beim Grillen mit Holz tragen neben den entstehenden Röststoffen auch Aromastoffe aus dem Holz zum typischen Geschmack bei, so dass diese Methode als geschmacks-intensiver gilt. Wegen der besseren Kontrollierbarkeit werden in der Gastronomie und bei mobilen Grillständen jedoch fast ausschließlich elektrische Grills verwendet.

So genannte „Kontaktgrills“, die in der Gastronomie ebenfalls verbreitet sind, sind keine Grills im eigentlichen Sinn, da sie vor allem durch Wärmeleitung garen. Da beim Grillen die Temperatur nur intuitiv kontrollierbar und die Zugabe von Fett und Flüssigkeit nicht möglich ist, eignen sich nicht alle Nahrungsmittel gleich gut. Fleisch sollte nicht zu mager, Fisch von fettreichen und festfleischigen Arten, Gemüse und Pilze leicht vorgegart oder mariniert sein. Grillen und Heißräuchern ist in den 1990er-Jahren in den Verdacht geraten, gesundheitsschädlich zu sein. In der Holzglut bilden sich polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, die zum Teil ins Grillgut übergehen (bei Zigaretten werden diese Stoffe als „Kondensat“ oder umgangssprachlich als „Teer“ zusammengefasst).

Diese Substanzen gelten als krebserregend. Zu den bekanntesten und gefährlichsten gehört Benzpyren. Bei Grills mit seitlicher Glut ist die Belastung deutlich geringer als bei solchen mit unten liegender. Es gibt aber auch Belege dafür, dass typische Grillgewürze wie Senf, Thymian, Oregano, Rosmarin und Salbei aber auch Bier die Aufnahme dieser Kohlenwasserstoffe weitgehend verhindern, beispielsweise dadurch, dass sich die in ihnen enthaltenen Flavonoide fest an die Kohlenwasserstoffe binden. Diese werden dann unverändert ausgeschieden.