Risotto

Risotto: Mehr als nur ein Reisgericht! Für Italiener gilt das Risotto als König unter den Vorspeisen. Aber auch als Haupt-gericht wird der Klassiker serviert. Die italienische Küche kennt viele verschiedene Rezepturen. Entscheidend für das Ergebnis sind die richtige Reissorte, frische Zutaten und eine spezielle Technik der Zubereitung.

Reis ist in Norditalien das beliebteste Nahrungsmittel. Aber niemand würde ihn als Beilage servieren. Risotto, wörtlich übersetzt "kleiner Reis", ist die Verschmelzung von Reis und Zutaten, ohne dass das Korn seinen Biss verliert.

Das Grundrezept wird mit allem verfeinert, was die Natur zu bieten hat: frische Kräuter, Gemüse, Pilze oder Meeresfrüchte.

Nicht jeder Reis wird zum Risotto

Für Risotto eignen sich spezielle Mittelkornsorten. Sie bringen die entscheidende Eigenschaft für das Gelingen mit: Ein Teil der Stärke des Reiskorns löst sich beim Kochen auf und verbindet die Ingredienzen sämig. Das Korn selbst bleibt al dente - bissfest.

Kenner greifen zu den Klassen semifino und superfino. Bekanntester Superfino ist Arborio. Zudem werden in Italien im großen Stil Sorten wie Carnaroli und Vialone nano angebaut. Abzuraten ist von Parboiled-Reis. Ihm fehlt der Stärkemantel und somit die nötige Klebrigkeit. Auch Basmati- oder Naturreis führen nicht zum Erfolg.

Bei der Zubereitung sind Fingerspitzengefühl und Geduld gefragt. Wenn im Restaurant Risotto weniger als 20 Minuten braucht, ist es sicher aufgewärmt und pampig. Erst nach 20 bis 25 Minuten ist der Reis gar. Bevor es losgeht, sollten alle Zutaten zugeschnitten bereit stehen und die benötigte Gemüse- oder Geflügelbrühe auf dem Herd köcheln.

Punktgenaue Zubereitung ist das Geheimnis jedes Risottos - neben einem großen Topf, der dem Reis Platz zum Aufquellen lässt. Zuerst gilt es, die Zwiebeln in Butter oder Olivenöl glasig zu dünsten. Danach werden die Zutaten und der Reis dazugegeben. Für vier Portionen werden 300 Gramm Reis gerechnet. Die Körner werden unter Rühren mit dem Holzlöffel zum Schwitzen gebracht. Keinesfalls dürfen sie anbrennen.

Bei "Risotto alla Milanese" mit Safran oder "Risotto ai funghi" mit Pilzen wird mit Weißwein abgelöscht und aufgekocht, bis alles verdampft ist. Erst dann wird nach und nach etwa ein Liter kochende Brühe bei kleiner Hitze aufgegossen. Die Flüssigkeit muss jeweils aufgesogen sein, ehe nachgefüllt wird. Ist der Reis gar, wird er vom Feuer genommen und Parmesan sowie Butter untergeschlagen. Dadurch wird er "mantecato, sprich: gebunden. Der Liebhaber liebt sein Risotto nicht zu fest, sondern leicht flüssig.

Zucchini grillen

Zucchini grillen ist eine gesunde Alternative zu Fleisch

Zucchini grillen ist eine hervorragende Alternative zu üblichen Steaks oder Würstchen. Es ist eine leckere Variante, die auch Vegetarier zu schätzen wissen. Bei jedem Grillfest stellt sich wohl immer wieder aufs Neue die Frage, welches Grillgut denn nun verwendet und Gästen oder Freunden angeboten werden soll. Meist sind es Steaks oder Würstchen, die bevorzugt werden, allerdings gibt es einige leckere Alternativen zu berücksichtigen, wobei das Zucchini Grillen wohl als eine Besonderheit zu bezeichnen ist.

Das fantastisch schmeckende Gemüse ist zwar mittlerweile auch von deutschen Tischen nicht mehr wegzudenken, Zucchini Grillen war bisher jedoch weniger üblich. Dies allerdings völlig zu Unrecht, was man nach dem ersten Versuch umgehend feststellen wird. Gerade auch Vegetarier wissen das Zucchini Grillen zu schätzen, hat dieses Grillgut doch den Vorteil, nicht nur fleischlos zu sein, sondern über sehr viele Vitamine und Mineralien zu verfügen. Natürlich kann man auch neben dieser vegetarischen Variante gegrillte Steaks oder Würstchen anbieten. Oder auch mal die typischen amerikanischen Hamburger. Hier hat man auch die Möglichkeit, die entsprechenden Brötchen einmal mit gegrillten Zucchini statt mit Tomaten zu belegen. Der Fantasie sind da absolut keine Grenzen gesetzt und es ist erstaunlich, wie viele verschiedene Gemüsesorten sich zum Grillen eignen.

Zucchini Grillen satt darf es dann allerdings auch einmal sein. Lediglich mit Weißbrot und unterschiedlichen Saucen gereicht, kann man seinen Gästen einen super Vitaminschub anbieten. Es muss ja nicht immer Fleisch sein. Auch die hartnäckigsten Verfechter von Würstchen und Steaks werden sich über eine vegetarische Abwechslung letztendlich freuen, denn der Geschmack der leckeren Zucchini spricht für sich.

Wem das dann allerdings doch etwas zu eintönig erscheint, der kann neben dem Zucchini Grillen auch einmal die Variante mit Paprika oder anderem Gemüse versuchen. Gegrillte Paprika zum Beispiel schmecken sehr gut und passen hervorragend zu Zucchini. Man hat also viele Möglichkeiten, das nächste Grillfest sehr abwechslungsreich zu gestalten. Entweder unter dem komplett vegetarischen Motto oder aber als gesunde Zugabe zu den verschiedenen Fleischsorten, kann man das Grillfest immer wieder anders ausrichten. So kommt niemals Langeweile auf, denn gerade im Sommer, wenn ein Grillfest das nächste ablöst, sind verschiedene Varianten schon sehr willkommen. Öfter mal was Neues ausprobieren, lautet hier die Devise und zufriedene Gäste werden den Erfolg bestätigen.

Zucchini

Zucchini stammen vom Riesenkürbis ab, welcher in Südamerika, Mexico und Westindien beheimatet ist. Zucchini werden ausge-wachsen bis zu 40cm lang und rund 2 kg schwer. Je kleiner die Frucht ist, desto zarter und feiner ist der Geschmack. Die Früchte sind meist hell- oder dunkelgrün, aber auch gelbe Zucchini werden angebaut.

Das Fruchtfleisch weiß bis hellgrün mit vielen kleinen, weichen und essbaren Kernen. Im Geschmack sind Zucchini relativ neutral, roh schmecken sie leicht nussartig. Zucchini sind besonders leicht bekömmlich und daher für Diät bestens geeignet. Zucchini sollten gerade oder sonst leicht gebogen sein.

Etwa 15-20 cm lang, mit kleinem Stielansatz und eine zarte, grüne Schale haben. Das Fruchtfleisch ist dann hellgrün und knackig. In diesem Stadium schmecken sie am Besten. Vor allem größere Exemplare sind innen leicht schwammig und schmecken fad. Weiße Sprenkel deuten darauf hin, dass der Zucchini Freilandware ist.

Verwendung in der Küche: Junge Zucchini kann man roh als Salat verwenden, größere Früchte werden gekocht, gedünstet, gebraten oder gefüllt und überbacken. Als Beilage zu Lammbraten und Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichten schmecken sie hervorragend, auch die sehr große, gelbe Blüte ist für den Verzehr geeignet und eine ganz spezielle Delikatesse. Zucchini eignen sich auch hervorragend zum grillen.

Wenn man Zucchini püriert und mit Sahne verfeinert, kann man wunderbare Suppen daraus zaubern. Zum Würzen werden Kräuter wie Basilikum, Liebstöckel, Thymian und Knoblauch empfohlen.

Man kann Zucchini besonders gut konservieren in dem man sie trocknet. Die gewaschen Früchte werden in ½ bis 1 cm starke Scheiben geschnitten und zum Trocknen aufgelegt. Vor dem Anrichten legt man die Zucchini dann für 3 Stunden in Wasser.

Zucchini halten bis zu 12 Tage, sollten aber nicht unter 8 °C gelagert werden. Zucchini sollten zudem nicht in der Nähe von Tomaten, Äpfeln und anderen klimakterischen Obstsorten gelagert werden, da das von ihnen abgesonderte Ethylen Zucchini schnell reifen und verderben lässt.

Italiens Küche

Italiens Küche ist einfach und vielfältig

Der "Italiener um die Ecke" gehört in österreichischen Städten zum Standard - und "Tortellini" oder "Cappuccino" stehen schon lange im Duden. Die italienische Küche hat hierzulande ihren festen Platz erobert. Über einen Kamm scheren lassen sich die Gerichte aber nicht.

"Unsere Küche ist regional sehr unterschiedlich, sagt Daniela Borgnolo, Kochbuchautorin und Inhaberin der "Trattoria Romagnola" in Darmstadt. Von den in Norditalien beliebten Reisgerichten, den Risotti, bis hin zur Caponata - dem geschmorten, meist süßsauren Gemüse aus Sizilien - bietet sich eine Fülle unterschiedlicher Gerichte - je nach den örtlichen und jahreszeitlichen Zutaten.

Das ist Experten zufolge das Besondere vor allem der Cucina Povera, der bäuerlichen Küche Italiens: "Man bringt es fertig, aus zwei bis drei einfachen Zutaten etwas Köstliches zu machen", sagt Gregor Schäfer von der deutschen Ausgabe der Zeitschrift "La Cucina Italiana". Gute Nudeln, Soße aus frischen Tomaten, ein hochwertiges Olivenöl, etwas Zwiebel, vielleicht noch eine Sardelle und etwas luftgetrockneten Parmesan darüber - so schnell lasse sich ein leckeres Gericht zaubern.

Bedingung ist allerdings laut Schäfer, dass die Qualität stimmt: Mit wässrigen Treibhaustomaten und "Allerwelts-Mozzarella" vom Discounter kommen Feinschmecker da nicht weit.

Während Borgnolo auch Wert darauf legt, die Menüs möglichst original zuzubereiten und zu servieren, haben sich andere Restaurants den Gebräuchen der heimischen Gäste angepasst. "Meist gibt es nur einen Teller", sagt Enzo Cucuzza, Generalsekretär von "Ciao Italia" mit Sitz im hessischen Nidda. Die klassische Reihenfolge der Menüs besteht dagegen in Vorspeisen - den Antipasti - sowie zwei Hauptgängen, den primi piatti und den secondi piatti.

Im ersten Hauptgang gibt es vor allem Pasta, Risotto oder Suppe. Der "zweite Teller" bietet dann Fleisch oder Fisch. Abgeschlossen wird das Menü von den dolci, den Süßspeisen. Pizza dagegen gehöre in Italien eigentlich nicht ins "Ristorante", erklärt Cucuzza - sondern eben in die Pizzeria.

Ihren Urspung hat die Pizza in Süditalien. Ein Schlüsseldatum ist das Jahr 1889. "Die Königin Margherita war in Neapel zu Besuch", sagt Cucuzza. Ein Pizzabäcker erfand einen besonderen Willkommensgruß: Eine Pizza in den Farben Italiens mit grünem Basilikum, weißem Käse und roten Tomaten - die Pizza Margherita war geboren.

Nicht nur in diesem Fall gingen Patriotismus und Genuss in Italien Hand in Hand: Zwei Jahre später erschien das Standardwerk "Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens". Der Autor Pellegrino Artusi gilt seinen Fans damit als Begründer nicht nur der gemeinsamen italienischen Küche, sondern auch der modernen Sprache Italiens. Schließlich musste er für die regional höchst verschiedenen Rezept- und Zutatenbezeichnungen erst einheitliche Begriffe finden.

Fusilli mit Meeresfrüchten - Fusilli di mare

Ein Pasta-Rezept aus Ligurien! Mehr Rezepte auf kuecheundkeller.at

ZUTATEN:

500 g Venusmuscheln, 150 g Tintenfische, 200 g Shrimps,
5 EL Olivenöl 1 große Fleischtomate, 2 Knoblauchzehen,
1 Bund Petersilie, 400 g Fusilli 1 Zitrone (unbehandelt), Salz,
75 ml Weißwein, Pfeffer.

ZUBEREITUNG:

Die Muscheln gründlich unter fließendem Wasser waschen, die geöffneten Muscheln wegwerfen. Tintenfische waschen. Größere in Ringe schneiden, kleine ganz lassen. Shrimps waschen und abtropfen lassen. Tomate häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blätter hacken. Zitrone heiß waschen und trockentupfen.

Mit dem Zestenreißer 1 EL Schalenstreifen abziehen. Zitrone halbieren, eine Hälfte auspressen, die andere Hälfte schälen und in Stücke schneiden. Küchensieb mit Küchenpapier auslegen. 2 EL Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Knoblauchzehen darin kurz andünsten. Die Muscheln hinzufügen, mit Zitronensaft begießen. Muscheln etwa 5 Minuten garen, bis sie sich öffnen - geschlossene aussortieren. Muschelsud durch das Sieb gießen, einige Muscheln aus der Schale lösen.

Reichlich Wasser mit etwas Salz in einem großen Topf aufkochen. Nudeln hineingeben und nach Packungsanweisung al dente kochen. 3 EL Öl in der Pfanne erhitzen, Tintenfisch und Shrimps darin kurz anbraten. Zitronenschalen und Petersilie hinzufügen. Muschelsud und Wein angießen, etwa 2 Minuten köcheln lassen. Tomatenwürfel und Muscheln hineingeben und kurz erwärmen. Nudeln abgießen und mit der Sauce mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Miesmuscheln

Miesmuscheln als Delikatesse auch für zu Hause

Ein riesiger Berg frischer Miesmuscheln - das gilt in allen mediterranen Küchen und am Atlantik als Festessen. Hierzulande ist die Fangemeinde der großen, dunkelblauen Schalen mit dem kleinen orangefarbenen oder weißlichen Inhalt deutlich geringer. Vor allem in den Wintermonaten bereichern sie jedoch viele Speisekarten. Und auch zu Hause lassen sich die Schalentiere mit wenig Aufwand zubereiten.

Auf dem hiesigen Markt sind vor allem Ernten aus Deutschland, den Niederlanden und Irland erhältlich. Um den Bedarf an Muscheln befriedigen zu können, werden Miesmuscheln mittlerweile in großen Muschelgärten gezüchtet. In den Handel kommen die Weichtiere als lose Ware oder topffertig gereinigt in Schalen abgepackt.

Zum Zeitpunkt des Verkaufs sollten die Muscheln noch leben. Das ist das wichtigste Zeichen, dass sie frisch, nämlich vor weniger als zehn Tagen, geerntet wurden. "Für den Käufer ist das daran erkennbar, dass die Schale einen kleinen Spalt breit geöffnet ist", sagt Peter Koch-Bodes, Vorsitzender des deutschen Fachverbandes "Der Fischhandel". Wird die Muschel zum Beispiel beim Einpacken berührt, schließt sie sich sofort. Alternativ greifen Kunden zu tiefgefrorenen Muscheln.

Wer sich an Miesmuscheln richtig satt essen möchte, sollte ein Kilogramm pro Person einrechnen. Lose Ware muss vor der Zubereitung gründlich unter fließendem Wasser abgebürstet werden. Dabei werden die sogenannten Bysusfäden entfernt. Auch vorgesäuberte Muscheln sollten gewaschen werden.

"Ganz klassisch werden Miesmuscheln im Sud gegart und serviert", erläutert Achim Deserno, Küchenchef im "Landhaus Solbachtal" in Stolberg-Zweifall bei Aachen. Dazu werden Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Lauch und Wacholderbeeren in Butter angeschwitzt und mit Wasser oder Wein zu einem Sud verarbeitet, in dem die Muscheln rund zehn Minuten garen. Dabei muss der Topf mehrfach gerüttelt werden, damit die unteren Schalentiere nach oben gelangen. Während des Garens öffnen sich die Muscheln. Geschlossene Schalen werden aussortiert.

"Dass Muscheln auch gebraten eine Delikatesse sind, ist leider nur wenig bekannt", bedauert Deserno. "Dabei geht das Braten viel schneller als das klassische Garen im Sud." Mit Olivenöl, italienischem Lardo und Schalotten gebraten, mit Weißwein abgelöscht und mit Sahne verfeinert werden die Schalentiere zur leckeren Vorspeise. Eine andere Variante sind Miesmuscheln in Babyspinat und Chili, mit etwas Zucker karamellisiert und mit Portwein abgelöscht. "Dazu schmeckt natürlich Schwarzbrot. Aber auch Weißbrot mit einer provenzalischen Rouille ist ein wunderbarer Begleiter.

"Die größte Schwierigkeit ist dann für viele der Genuss selbst. "In meine Tischsittenseminare kommen viele Leute, die sich im Restaurant nie trauen, Muscheln zu bestellen, weil sie nicht wissen, wie sie sie essen sollen", erzählt Etikette-Trainerin Lis Droste. "Die einzelne Muschel darf man durchaus in die Hand nehmen", erklärt sie. "Das Fleisch der ersten Muschel wird dann mit einer Gabel herausgefischt." Für alle weiteren Muscheln dienen die Schalen des eben verspeisten Exemplars als Zange, mit der das Muschelfleisch gegriffen und aus der Schale heraus gezogen wird.

Grünkohl-Kartoffelsuppe - Caldo verde

Vorbei ist die Feiertagsvöllerei! Jetzt wird wieder etwas gesünder gegessen.

ZUTATEN:

500 g Grünkohl, 1 Zwiebel, fein geh., 3 EL Olivenöl,
1/2 l Hühnerbrühe 2 Knoblauchzehen, fein gehackt,
500 g Kartoffeln geschält, in Würfeln, 1/2 TL Salz,
250 g pikante Paprikawurst in Scheiben, Pfeffer.

ZUBEREITUNG:

Die groben Stängel des Kohls entfernen. Blätter gründlich waschen, trockenschleudern und kreuzweise in 6 mm dicke Streifen schneiden. In einem großen Topf die Zwiebel in 2 EL Öl weich dünsten, etwa 7 Minuten, dann den Knoblauch dazugeben. Kohl, Kartoffeln, Salz und Hühnerbrühe dazugeben.

Köcheln lassen, bis der Kohl richtig weich ist und die Kartoffeln zerfallen, etwa 3/4 bis 1 Stunde. In einer kleinen Pfanne die Wurstscheiben in 1 EL Öl braten und zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen. An die Suppe geben. Die Suppe weitere 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis alles gut durchgezogen ist. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.